Mojama de Torrevieja

Es inevitable hablar del garum para entender el desarrollo de la industria de las salazones en toda la cuenca mediterr¨¢nea del sureste espa?ol.

El imperecedero producto romano, que era una suerte de caldo Maggi para la ¨¦poca, consist¨ªa en un jugo para cuya preparaci¨®n era necesario contar con las v¨ªsceras de algunos peces y una buena porci¨®n de sal y de calor.

Por efecto de este ¨²ltimo elemento las entra?as del pescado se descompon¨ªan, y el producto resultante, despu¨¦s de varios d¨ªas de maceraci¨®n, finamente depurado y filtrado, pasaba a ser insustituible condimento de cuantas sopas se coc¨ªan en el imperio romano.

Pero las v¨ªsceras de los peque?os peces quedaban para el pueblo llano. Algunos adinerados, y otras gentes un tanto ex¨®ticas, prefer¨ªan un supergarum, sanguinolento, que se elaboraba en exclusiva con las tripas y la sangre de los atunes, y que produc¨ªa en los sofisticados paladares el mayor de los placeres.

Ahora aquellas t¨¦cnicas han sido puestas al d¨ªa -mejor ser¨ªa decir al siglo- por los sucesores de los salazoneros romanos, y aprovechando la sal que tienen en la puerta de sus casas, y los atunes que tambi¨¦n merodean por las mismas, han logrado hacer olvidar aquellos caldos, y en lugar de descomponer, conservan, mediante la sal, los lomos de los atunes que capturan y que, regularmente recortados, componen lo que hoy conocemos por mojama.

Torrevieja, situada en el extremo sur de nuestra Comunidad tuvo la sal y los atunes, y por ello la experiencia para preparar los manufacturados desde el principio de nuestra cultura. A partir de esas premisas, s¨®lo la calidad de los animales -y la ¨¦poca en que son pescados, que determina la relaci¨®n entre grasas y magros- elevar¨¢ o disminuir¨¢ la virtud del producto, que en cualquier caso ser¨¢ de fuerte y prolongado sabor, alejado del gusto a pez que pod¨ªamos suponer, con carnes prietas por el prensado a que se someten a la vez que jugosas por la cortedad del tiempo de curado, y con un postgusto salado, sin agraviar, que nos obliga a refrescar la boca, bien con los anisados que se producen en el interior de aquellas latitudes, bien con la espumeante cerveza o, al fin -en ¨²ltimo y desesperado caso- con ese efectivo remedio contra la sed que es el agua pura y cristalina.