'Coll verd' de L'Albufera

Quiz¨¢s uno de los reductos de la caza en nuestras tierras sean las lagunas y los marjales, las albuferas, que soportan el peso de la migraci¨®n de las aves o que las acogen como refugio definitivo, al abrigo de las inclemencias del los climas y rodeados de la materia nutriente que necesitan.

L'Albufera de Valencia, y las acequias que la nutren y acompa?an, propician abundantes cultivos -de forma principal arroz- a la vez que mantienen la humedad necesaria para que, a sus expensas y en rededor, se cree todo un mundo vegetal y animal adecuado para la alimentaci¨®n de otras especies, entre las que se cuentan las palm¨ªpedas.

La tradici¨®n en la caza de las aves -y m¨¢s en concreto de los patos- se remonta hasta la prehistoria -entonces con la humilde flecha y ahora con la sofisticada repetidora- pero este tipo de caza menor a¨²n conserva su destino gastron¨®mico, en contra de aquella que remata a los sucesores del mamut o del tigre dientes de sable espoleados por un dudoso criterio decorativo.

El coll verd gusta de ser aprovechado en los fogones m¨¢s exigentes guisado de mil maneras, pero como se degusta en nuestras latitudes es formando parte de alg¨²n guiso con arroz, sea la sempiterna paella, sea alg¨²n tipo de los llamados caldosos, que permita que los sabores que acumula su cuerpo se trasladen al grano.

La gran virtud de nuestro pato es su car¨¢cter migratorio, ya que gracias a los inmensos recorridos que atesoran sus alas, su cuerpo est¨¢ menos graso de lo que es habitual en los de su especie -nada diremos, si adem¨¢s han sido criados en granja y con los piensos que se acostumbran- y, por tanto, los guisos que de ¨¦l provienen mantienen el sabor, pero no as¨ª la pesadez de lengua y de est¨®mago habituales cuando se degustan sus hermanos sedentarios.

Am¨¦n de que en sus visitas y estancias a los acu¨ªferos de medio mundo el pato se alimenta como si estuviese en su propia casa, y va logrando que se depositen en sus carnes aquellos productos que, con dieta libre y salvaje, engulle: hojas, semillas, gusanos, insectos, moluscos y peces, sin orden ni concierto, seg¨²n se sit¨²en frente a su pico; esta pr¨¢ctica le genera un especial sabor h¨²medo y perfumado, tal como les sucede a las becadas y otros sublimes animales, que logran sacar, para nuestro beneficio, de los toscos limos, fragancias del Oriente.