Sobrasada de T¨¤rbena

Por lo que ata?e a lo gastron¨®mico, fue providencial que el molinero Milini, nativo de Guadalest, fracasase en su rebeli¨®n contra el decreto de expulsi¨®n de los moriscos de 1609. Los de T¨¤rbena se unieron a la partida del molinero junto con otros habitantes de la zona, e intentaron que lo dictado por el rey Felipe III no se pudiese cumplir. Mas fracasaron en sus planes y los moriscos fueron embarcados, inmediatamente despu¨¦s de la derrota, hacia tierras de mayor tolerancia para sus costumbres.

Para repoblar los pueblos deshabitados y reparar la econom¨ªa, que hab¨ªa quedado maltrecha con la expulsi¨®n, se trajeron familias de Mallorca en n¨²mero de 16, las cuales aportaron su acervo cultural -incluyendo, por supuesto, en ¨¦ste, la virtud de fabricar embutidos, y con particular ¨¦nfasis y filigrana, la sobrasada- y otras riquezas, por lo que se constituyeron como fuerza dominante.

Para ejercitar su oficio, en aquellos a?os, los industriales, m¨¢s que criadores de cerdos, casi deb¨ªan contar con permiso de caza, ya que los animales pastaban a sus anchas por los montes y praderas, aliment¨¢ndose de forma silvestre y comport¨¢ndose del mismo modo, por lo que la cr¨ªa del gorrino era c¨®moda de llevar y casi imposible de concluir en paz. Pero salvando estos detalles, y una vez capturado el cerdo, al animal se le mataba y se recog¨ªan sus carnes -las magras y las grasas-, las cuales, una vez picadas se mezclaban con el piment¨®n y la sal -en siglos posteriores, cuando fue factible econ¨®micamente, se uni¨® a ¨¦stas la pimienta y algunas otras especias- embutiendo el conjunto en las tripas del propio cerdo.

De forma sosegada, esa tripa va perdiendo, humedad y uniendo sabores, mientras se curan las carnes, produci¨¦ndose el milagro de nacer un nuevo sabor con suave textura, caracter¨ªsticos de esta golosina para los nobles paladares.

T¨®mese sola o acompa?ada, untada en una simple -pero poderosa- rebanada de pan, o mezclada con miel, como se acostumbra; o bien formando parte de algunas exquisiteces de cocina de altos vuelos, como aquella que la une a la perdiz, rellen¨¢ndola y dejando que su fusi¨®n dentro del ave perfume la carne de la que vuela, logrando la fusi¨®n de cielos y tierra; o si preferimos que la uni¨®n sea menos espiritual, embutamos la sobrasada dentro del calamar, nos parecer¨¢, cuando menos, propicio al pecado de la gula.