Anguila de L'Albufera

Se ha perdido de nuestra gastronom¨ªa comer las anguilas hast, que cita Dionisio P¨¦rez -Post Thebussem- en su famosa Gu¨ªa del buen comer espa?ol, editada en 1929.

No deja de preocupar al insomne gastr¨®nomo, que se desconozcan las tradiciones, y que se pierdan aquellos valores que nos hicieron figurar en los m¨ªnimos papeles que sobre gastronom¨ªa se editaban entonces. Pero no: la p¨¦rdida es s¨®lo ling¨¹¨ªstica; las anguilas que se citan se asaban al ast -sin h, como los pollos- ensartadas en varillas de fresno y tostadas en fogata de retama y hojarasca.

Aunque, a fuer de sinceros, s¨ª se han perdido: las asadas al ast, y las otras, las que con m¨ªnima patata y algo m¨¢s de piment¨®n hicieron las delicias de nuestros pr¨®ximos antepasados.

El ciclo vital de la anguila es de sobra conocido, pero desde hace pocos a?os; Arist¨®teles pens¨® que nac¨ªan del barro, de las v¨ªsceras de la tierra, ya que ninguna hab¨ªa sido descubierta con huevos o jugos seminales. En 1646 Redi observ¨® que las anguilas en fase adulta descienden al mar desde los r¨ªos y lagunas, pero no pudo llegar a ninguna conclusi¨®n. En 1846, Kaup descubri¨® lo que el consideraba una nueva especie de pez que habitaba en el Mar del Norte, sin llegar a relacionarlo con las angulas, como har¨ªa Johannes Schmidt en 1915, descubriendo el ciclo de la anguila. La viajera, con la piel plateada por la edad, cuando tiene 14 o 15 a?os se echa al mar, a nadar un liviano recorrido que la llevar¨¢ en dos a?os y medio al Mar de los Sargazos -Tucker dice que ninguna de las europeas llega, que todas son hijas de madres americanas, provincia que cae m¨¢s cerca-. All¨ª desovan, y las cr¨ªas, formando una nube que en aquel momento es plancton, vuelven por donde hab¨ªan ido, o por donde las arrastran las caprichosas corrientes marinas, y recalan en nuestros r¨ªos y albuferas.

Pero basta de ciencia biol¨®gica, las anguilas de L'Albufera de Valencia se comen, mejor cuando est¨¢n plateadas y en saz¨®n, con arroz o al espet¨®n, o al horno, en all i pebre o su variante espardenya, que las une con la carne de los pollos.

La anguila es dulce, suave de sabor, grasa hasta decir basta, y todo ello porque acompa?a, con agua de L'Albufera, sus comidas: crust¨¢ceos, moluscos, gusanos, insectos, renacuajos, ranas, culebras, peces, otras anguilas....