"Peco todo lo que puedo"

Con 58 a?os, tres hijos y un nieto, anda todos los d¨ªas seis kil¨®metros, le gusta el teatro, el cine, la m¨²sica cl¨¢sica y viajar, y no se pierde un mercado en los pa¨ªses que visita. Lamenta no leer m¨¢s que en vacaciones, y disfruta con su familia y sus amigos de siempre. Muestra orgulloso el reloj que le han regalado sus empleados ante la tercera estrella Michelin

Pregunta. ?Le cay¨® la tercera estrella porque llegaba la Navidad?

Respuesta. Cay¨® en noviembre, o sea que no.

P. En Guip¨²zcoa ya son tres con tres estrellas; andan bien de michelines.

R. S¨ª, porque comemos m¨¢s de lo que debemos. Pero tambi¨¦n habr¨¢ que decir que el michel¨ªn es bello, ?no?

P. ?Le molesta haber llegado despu¨¦s de Arzak y Berasategui?

R. No. Soy envidioso sano: me gusta conseguir lo que tienen otros, pero siempre que no sea quit¨¢ndoselo o poniendo zancadillas.

P. ?Qu¨¦ plato ha inventado para saludar a la tercera estrella?

R. Ninguno. Pero tengo, entre los ¨²ltimos, las ostras que se comen con c¨¢scara, la trufa con el kuzu y la yema, la vieira en la arena de colores y la langosta destilada.

P. ?Qui¨¦n es el m¨¢s grande de la cocina vasca?

R. Yo creo que no hay "el m¨¢s grande", sino niveles. Personajes, como los colegas triestrellados conmigo, sin olvidar a los dos estrellas, Hilario Arbelaiz y Andoni Luis Aduriz, unos verdaderos fen¨®menos de la cocina.

P. ?Pasa la lengua por el plato?

R. Hace tiempo que no lo hago, sobre todo porque no est¨¢ bien visto. Pero ante un residuo de una salsa que ha sido cortita pero potente, merece la pena pasar la lengua.

P. ?Su restaurante se llama Akelarre porque usted es un brujo de la cocina o porque esto es un desmadre?

R. El nombre lo puso ?scar Elizalde, que hoy en d¨ªa es de los m¨¢s altos, porque es algo m¨¢s que comandante de Iberia.

P. ?Cu¨¢l es su plato m¨¢s desmadrado?

R. Hay toques de desmadramiento en alguno. Por ejemplo, ¨¦se de las ostras es bastante arriesgado. O el hacer una langosta en una cafetera.

P. ?Arregla mejor las cosas en la mesa o en la cama?

R. En la cama, yo ya no estoy para arreglar demasiado [r¨ªe]. La mesa es un lugar donde se termina dirimiendo lo bueno y lo malo.

P. Se dice cat¨®lico pecador "y no s¨®lo por la gula". ?Es un farol o una amenaza?

R. Yo soy cat¨®lico, pero de teor¨ªa, y peco por todo lo que puedo.

P. ?M¨¢s con la carne o con el pescado?

R. Peco m¨¢s con la carne, aunque me gusta m¨¢s el pescado.

P. Metidos en pescado, ?qui¨¦n es el m¨¢s merluzo y el m¨¢s besugo de los pol¨ªticos?

R. Todos los d¨ªas vemos que alguno es un merluzo sin ser de los mismos partidos.

P. En este momento, ?a qui¨¦n le tendr¨ªan que dar morcilla?

R. A aqu¨¦l que no quiera hablar. Porque no hay ninguna otra v¨ªa.

P. Deconstrucci¨®n, esferifica-ci¨®n, liofilizaci¨®n. ?Est¨¢n ustedes locos?

R. Una cosa es hacer platos o t¨¦cnicas nuevas y otra ponerles nombres, que es m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa. Muchas veces esos nombres son la consecuencia de buscar una salida.

P. ?Le descoloco si le pido huevos fritos con patatas?

R. En el restaurante, s¨ª, porque no se los har¨ªa.

P. ?No se atreve por si no le salen?

R. S¨ª me salen, s¨ª. Pero, primero: me resulta muy fastidioso que alguien se vaya de aqu¨ª sin saber qu¨¦ estilo tenemos; y segundo: ?qu¨¦ co?o le vas a cobrar por unos huevos fritos?

P. ?En qu¨¦ pastel est¨¢ metido Zapatero?

R. En un pastel complicad¨ªsimo, porque tiene un papel muy complejo en un momento complej¨ªsimo.

P. ?E Ibarretxe?

R. En el mismo pastel. Estamos un poco todos en el mismo.

P. Sergi Arola hizo la tarta de cumplea?os de Barbie. ?A qui¨¦n se la har¨ªa usted?

R. Hay una persona a la que siempre he adorado y me parece el caso m¨¢s ¨²nico del envejecimiento noble y precioso: Sofia Loren.

P. D¨ªgame algo con sabor agridulce.

R. Llegar a un momento de ¨¦xito profesional, con mis hijos ya orientados, y darte cuenta de que tienes 58 a?os. Y dices: "Joder, me cago en diez, si hace cuatro d¨ªas era demasiado joven para ser patr¨®n, para mandar, y ahora resulta que ya soy demasiado mayor para un mont¨®n de cosas".

P. Estuvo aqu¨ª aprendiendo el hijo de Harrison Ford. ?Me dar¨ªa el tel¨¦fono de pap¨¢?

R. Pues aqu¨ª no, pero ahora mismo se lo busco.