El arroz resiste a la evoluci¨®n

La gastronom¨ªa del arroz se amarra a la tradici¨®n y se resiste a la evoluci¨®n que est¨¢n experimentando otros platos. Es una de las principales conclusiones aportadas en Cullera por varios de los grandes creadores de la nueva cocina participantes en el I Congreso Internacional del Arroz, al que ayer puso el broche el restaurante Casa Salvador con tres arroces: uno de reguerot (pato), con setas frescas y trufa, otro meloso de langosta y raya con verduras y un tercero con leche, cremoso de chocolate, naranja y bizcocho de sake.

Los principales defensores de esta idea son los cocineros Ra¨²l Aleixandre, Ferm¨ª Puig y Hideki Matsuhisa, de los restaurantes Ca Sento de Valencia, y Drolma y Shunka de Barcelona, respectivamente. Los tres han coincidido en subrayar que la tradici¨®n a la hora de abordar los arroces es determinante en la gastronom¨ªa y que pesar¨¢ much¨ªsimo en el futuro, a pesar de los cambios introducidos en los componentes, que han modificado los sabores, pero sin renunciar a los m¨¦todos, las t¨¦cnicas y los ritos que ha legado la tradici¨®n, como ha hecho uno de los principales innovadores como Quique Dacosta en sus arroces contempor¨¢neos.

Aleixandre, Puig y Matsuhisa defienden el anclaje determinante en la tradici¨®n

En buena parte, la nueva cocina es el resultado de un proceso muy medido. Es decir, "se ha vuelto muy pasteler¨ªa", como define el gastr¨®nomo Alfredo Argil¨¦s, uno de los miembros del comit¨¦ de organizaci¨®n del congreso, mientras que el arroz tiene algunos componentes que se prestan menos a esa f¨®rmula matem¨¢tica, como es el caso de la desecaci¨®n del caldo, que no depende s¨®lo de las medidas sino tambi¨¦n del calor y otras circunstancias como el tipo de grano y los otros ingredientes. Adem¨¢s, el arroz no permite texturas diferentes a la que ha suministrado la tradici¨®n.

Tanto Ra¨²l Aleixandre como Ferm¨ª Puig han abundado en la idea de la imposibilidad de establecer progresos culinarios olvidando el fundamento. Y en la misma posici¨®n se ubica Hideki Matsuhisa, hijo del principal cocinero de sushi en Jap¨®n, quien ha vaticinado que en la cocina de su pa¨ªs el arroz permanecer¨¢ en las mismas condiciones como ahora se sirve durante muchos a?os, m¨¢s all¨¢ de que se le puedan a?adir salsas de distintos sabores

El congreso, que se volver¨¢ a celebrar dentro de dos a?os en Cullera, ha contado adem¨¢s con la participaci¨®n de cocineros como Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Wah Wang, Gualtiero Marchesi, Robert Tay o Carlo Cracco, as¨ª como una importante n¨®mina de expertos en las vertientes nutricional, cultural y econ¨®mica del arroz.