Ostras al gusto de Dal¨ª

Examin¨¦ el mapa de Francia, plane¨¦ mi campa?a de invierno para combinar las posibilidades de una invasi¨®n nazi con las gastron¨®micas: yo estaba pose¨ªdo de un frenes¨ª por los platos apetitosos. Finalmente puse el dedo lo m¨¢s cerca posible de Espa?a y en un punto neur¨¢lgico de la cocina francesa: Burdeos. ?ste ser¨ªa uno de los ¨²ltimos lugares al que llegasen los alemanes... Adem¨¢s, Burdeos, por supuesto, significaba buen vino, ostras de Arcachon... ?Arcachon! ?Ya lo tengo! ?He aqu¨ª el sitio adecuado para pasar la guerra!".

Lo contaba Dal¨ª con desfachatez admirable en su Vida secreta. Y dicho y hecho: en 1940, Gala y ¨¦l alquilaron una villa en Arcachon, cerca del mar. Tuvieron vecinos famosos: Marcel Duchamp se pasaba todas las tardes a jugar al ajedrez con Gala, Coco Chanel les visit¨® a menudo. Y Dal¨ª trabaj¨® sin parar y comi¨® cientos de ostras, indiferente a la guerra, hasta que las bombas sobre Burdeos le obligaron a huir a Nueva York.

Sesenta a?os despu¨¦s, examinando como Dal¨ª el mapa de Francia, se puede sentir cierta aprensi¨®n: efectivamente, Arcachon sigue estando cerca de Burdeos; demasiado cerca, quiz¨¢, piensa el espa?ol escarmentado por los desmanes urban¨ªsticos patrios: un centro de veraneo famoso desde hace un siglo, una albufera tan amplia y tan cerca de una gran ciudad...

La elegancia sostenible

En Espa?a, uno se temer¨ªa lo peor. Sin embargo, Arcachon y su estanque -as¨ª llaman al inmenso estero que cierra la pen¨ªnsula de Cap Ferret- han sabido conservar admirablemente -la France c'est la France- la belleza del paisaje que encant¨® a tantos asiduos desde mediados del siglo XIX: de Alfonso XII a D'Annunzio, de Sarah Bernhard a Napole¨®n III. No proliferan los bloques de pisos y los adosados sin control; la especulaci¨®n, si la hay, no llega al salvajismo; siguen en pie casi todos los hotelitos de la Villa de Invierno -el barrio chic, que conserva toda su discreci¨®n y su buen tono-, y los pueblos de las orillas de la albufera se camuflan entre pinares omnipresentes.

?ste es un paisaje horizontal y simple como una bandera: azul -azul¨ªsimo- del mar y la laguna, verde -verd¨ªsimo- de los pinos de las Landas, amarillo -suave, esta vez- de las dunas que protegen del viento y dan la cara al Atl¨¢ntico. Le sienta bien el pleno sol y la hora de m¨¢s calor: nunca es demasiado calurosa, pero saca a los pinares un aroma fort¨ªsimo y medicinal, y enturbia las cosas lejanas sobre la arena, y plancha el mar hasta que parece bru?ido.

Y est¨¢n las ostras dalinianas, claro, famosas en todo el mundo. Se deben comer a todas horas, sin moderaci¨®n ni ceremonia: contrariamente a su leyenda, no son caras, y nada sienta mejor que una docena a media ma?ana, con un par de vasos de vino blanco, a pie de orilla en alguno de los poblados ostr¨ªcolas donde las abren una a una.

Podemos recordar, entre culpables y secretamente regocijados, la delectaci¨®n cruel con que Dal¨ª las "dejaba resbalar, a¨²n vivas y palpitantes, garganta abajo", para saborear esa "esencia can¨ªbal" de lo crudo que formaba, junto a lo cocido y lo podrido, su tr¨ªada alimenticia.

La perversidad pasajera de todo comedor de ostras debe flotar en el aire de Arcachon, porque algunos de sus habitantes m¨¢s enfermizamente sensibles tuvieron aqu¨ª presagios de muerte y de desgracia: meses antes de la I Guerra Mundial, un D'Annunzio fugitivo de los acreedores de su bancarrota italiana contaba en Leda sin cisne c¨®mo "sent¨ªa rezumar sobre m¨ª el dolor y la muerte, como las gotas que exudan las paredes de una caverna tenebrosa".

Y justo por esa ¨¦poca, la misma caverna aterroriz¨® con la primera revelaci¨®n de la muerte a un Sartre muy ni?o -y ya muy existencialista- en el jard¨ªn de Arcachon donde viv¨ªa con sus abuelos: "Jugaba sin ganas a ser un caballito, y caracoleaba alrededor de la casa. De pronto, vi un agujero de tinieblas: se hab¨ªan dejado abierta la bodega. No s¨¦ qu¨¦ evidencia de soledad y terror me ceg¨®: di media vuelta y hu¨ª cantando a voz en grito", cuenta en Las palabras.

Y es que puede que en invierno la ciudad cobre un aire vagamente f¨²nebre, con sus villas sepulcrales cerradas a cal y canto y sus avenidas de pinos desiertas al atardecer. En ese caso, consumado el holocausto ritual ostr¨ªfago, lo mejor es acallar la mala conciencia huyendo a cielo abierto: un poco m¨¢s al sur, la duna descomunal de Pilat -la m¨¢s alta de Europa- se alza amenazadora sobre los chal¨¦s, lista para devorarlos de un momento a otro como moluscos indefensos. Y lo har¨ªa si en el XVIII no la hubiese domesticado Br¨¦montier -uno de esos ingenieros franceses quijotescos de puro cartesianos- a base de empalizadas y plantaciones de pino y brezal.

20 kil¨®metros de arena y pinos

El panorama desde lo alto no tiene comparaci¨®n en toda la costa de Aquitania: s¨®lo est¨¢ a la altura -nunca mejor dicho- la vista desde el faro alt¨ªsimo de Cap Ferret, al otro lado de la albufera. Merece la pena recorrer los 20 kil¨®metros de la lengua de arena y pinos que llevan hasta ¨¦l y subir sus escaleras inacabables -con un punto art d¨¦co, por supuesto- para ver, de un lado, las olas batiendo contra la playa de L'Horizon y sus b¨²nkeres naufragados en la arena desde la guerra; del otro, el agua tranquila y el fango de bajamar en la laguna, con su isla de los P¨¢jaros bordeada de cultivos de ostras y los palafitos que tanto lucen en las postales, y que en Arcachon llaman caba?as zancudas. Hay, claro, tambi¨¦n ostras excelentes en Cap Ferret, y hoteles adormilados en los felices veinte. En el H?tel des Pins parece que uno va a encontrarse, en cualquier momento, con flappers vestidas de tenista y se?oritos calavera con bombachos y c¨¢rdigans de cuello en pico.

Lleg¨® la guerra al final a Arcachon, aunque Dal¨ª se las promet¨ªa felices: "La guerra me parec¨ªa una ri?a de chiquillos en una esquina. Un d¨ªa, sin embargo, result¨® ser un estruendo excesivo y se hizo demasiado real... Me dije: esto se est¨¢ haciendo demasiado hist¨®rico para mi gusto, y, en un acceso de rabia, dej¨¦ de trabajar en la pintura que estaba ejecutando. Y partimos".

Partieron tambi¨¦n los ricos y los ociosos. Pero volvieron tras la guerra, y la zona sigue siendo un punto de reuni¨®n casi cifrado: este Cap Ferret no es el Cap-Ferrat de la Riviera. Su distinci¨®n es m¨¢s reservada, menos risue?a, m¨¢s dada a esconderse entre bosques y dunas sin urbanizar y sin piscina. Los cochazos no circulan por el paseo mar¨ªtimo (que ni est¨¢ asfaltado, ni es mar¨ªtimo, en realidad, porque bordea la laguna): se quedan aparcados. En Arcachon, lo suyo es ir en bicicleta a todas partes. Y hartarse de ostras como quien no quiere la cosa.

Javier Monteses coautor de La ceremonia del porno, premio Anagrama de Ensayo 2007