El vino y el mar

El mar trae todas las cosas, y se las lleva. Los mares han sido el espacio de transmisi¨®n de las civilizaciones, entre ellas la del vino. As¨ª, el continuo arrumbar desde el oriente al occidente del Mediterr¨¢neo (hasta la ca¨ªda de Constantinopla en manos de los turcos en 1451) de variedades, vinos y t¨¦cnicas convirti¨® a este mar en un lago vin¨ªcola.

El n¨²mero y calidad de variedades orientales, llegadas desde Judea (Macabeo) y Alejandr¨ªa (Moscatel) en el siglo I y la Cabernet Franc y la Sirah desde el L¨ªbano y Siria a Saint Marie du Mar en la Camargue en las cruzadas, nos hablan de lo viajero que ha sido el vino en el mar. El inicio de las navegaciones oce¨¢nicas de los portugueses signific¨® un reto y una oportunidad para el vino como negocio global durante 4 siglos, que solo fue superado por los acuerdos GATT firmados por la UE en octubre de 1995 durante aquellos 10 d¨ªas que cambiaron el mundo del vino.

Las traves¨ªas oce¨¢nicas produjeron un cambio estructural en la alimentaci¨®n y la navegaci¨®n. Hasta ese momento esta era de cabotaje. Atravesar el Atl¨¢ntico o el ?ndico, y no digamos el Pac¨ªfico era cosa de meses; agua y alimentos se pudr¨ªan, la falta de alimentos frescos debilitaba a las dotaciones y la carencia de la vitamina C produc¨ªa el escorbuto, la terrible mancha que conduc¨ªa a la muerte. El vino ayud¨® a combatir esas carencias y amenazas. Debido a su grado alcoh¨®lico (de 15?, 16? y 17?) y al ¨¢cido tart¨¢rico, componente natural en el vino, era un gran conservante y desinfectante. Mezclado con agua imped¨ªa la putrefacci¨®n de esta y evitaba la sed, y algunos como el Fondill¨®n de Alicante, el Oporto, el Madeira o el M¨¢laga de la monta?a, ten¨ªan tanto ¨¢cido c¨ªtrico (todos los vinos lo tienen) como para combatir la ausencia de vitamina C. Un derivado del vino fue utilizado por el capit¨¢n Cook en sus largos viajes por el Atl¨¢ntico y el Pac¨ªfico. El chucrut hecho de zumo de lim¨®n y repollo fermentado en vinagre evitaba el escorbuto, pero hab¨ªa que tomarlo todos los d¨ªas -el viaje duraba m¨¢s de un a?o-, y Cook tuvo que usar toda su autoridad moral (que era mucha) y todo el ejercicio de disciplina del que era capaz para imponer ese tipo de dieta, pero en tres viajes no perdi¨® a nadie por sanidad alimentaria. La elecci¨®n de esa alimentaci¨®n junto con la del carbonero del mar del norte como nav¨ªo (que ¨¦l hubo de imponer al almirantazgo brit¨¢nico) para las expediciones, fueron la causa de su ¨¦xito, en el que descubri¨® la terra australis, y no es de extra?ar que en una de sus primeras aguadas en Australia bautizara -con brindis de Oporto- a aquella ensenada por su exuberancia como Bah¨ªa Bot¨¢nica.

Todas las leyendas del mar sobre nav¨ªos fantasma, barcos de velas negras, fuegos de Santelmo y errantes veleros sin vida, tienen origen en los barcos que navegaban sin rumbo al haber muerto su tripulaci¨®n por enfermedades y hambre, con pilotos atados a los timones y gavieros colgando como mortajas en sus velas. No es de extra?ar que Magallanes encargase entre los mejores vinos de la ¨¦poca, 200 barricas de rancio Alicante para su expedici¨®n de circunnavegaci¨®n del globo. A¨²n as¨ª, al llegar a la zona de los 40 rugientes (llamada as¨ª por los vientos que soplan bajo el paralelo 40?, latitud sur) hab¨ªa perdido parte de la tripulaci¨®n. Pero este viaje hizo parte de la gran leyenda del Fondillon, el patrimonio hist¨®rico vin¨ªcola valenciano m¨¢s importante. Hubo que esperar a 1800, 21 a?os despu¨¦s de la muerte de Cook, para que la Royal Navy adoptase el zumo de lima (desde entonces sus buenos marinos son llamados por sus colegas americanos limey) como dieta para combatir el escorbuto, aunque el zumo de lim¨®n era usado por algunos marineros del Mediterr¨¢neo y de la Compa?¨ªa Inglesa de las Indias Orientales que conoc¨ªan la relaci¨®n que hab¨ªa entre beber zumo de lim¨®n y la ausencia de la enfermedad. Pero hasta entonces el grado alcoh¨®lico del vino, sus ¨¢cidos naturales y el ser, como dijo Pasteur, la m¨¢s sana e higi¨¦nica de las bebidas fue una salvaguarda sanitaria para la gente del mar. Durante siglos en la antig¨¹edad, el transporte de vino condicion¨® la arquitectura naval -barcos y puertos- debido a las ¨¢nforas, clavadas por su punta en el fondo arenoso de sollados y bodegas de los barcos. La barrica de roble descubierta por Julio C¨¦sar en la conquista de las Galias cambi¨® esto, y hasta su uso para la crianza a finales del XIX, fue el contenedor de transporte de liquido salvador de las grandes traves¨ªas oce¨¢nicas y el m¨®dulo de transporte del vino. Desde el Grau de Valencia han zarpado escuadras de mercantes con vino a Sete, Amberes y Londres. El museo mar¨ªtimo de las atarazanas deber¨ªa contar la historia marina valenciana de este tr¨¢fico. Porque un puerto no es solo un lugar en s¨ª mismo sino un nudo nervioso conectado con su hinterland. El ajoarriero que hacen tan magn¨ªficamente en La Venta de l'Home (Bu?ol) o el Bar Leon en Cheste (los mejores) lo explica bien, as¨ª como la cazuela de fin¨ªsimo bacalao del Restaurante El Pi de Naquera, venido de una despensa natural del mar exterior y cocinado ad hoc en el hinterland del puerto de Valencia. De ¨¦l parten vinos como el Fusta Nova, El Estrecho de monastrell (que tendr¨¢ una magn¨ªfica singladura enol¨®gica y cuyo buqu¨¦ recuerda la grandeza de cruzar los de Sonda, Drake o Gibraltar), el Gran Imperial (vino de postre que har¨ªa las delicias de Cook, Sourcouf, o Nelson) o el m¨¢s naval de todos ellos, el Casta Diva, para demostrar que 39? 27' N - 0? 18'W no es una ubicaci¨®n sino un punto de origen y de llegada.

Joan C. Mart¨ªn es en¨®logo y escritor.