Sanfermines 2007, un plato t¨ªpico

Gusta ver una feria taurina como si se examinara la carta de un restaurante. No deja de ser una cuesti¨®n de paladar. Este a?o los Sanfermines ofrecen un men¨² casi como el de toda la vida. El mundo del toro no destaca por su vocaci¨®n experimental, pero hay ferias que, sin llegar a ser un Bulli del toreo, se atreven a probar.

En las ganader¨ªas, este a?o, nada de deconstrucciones: los mismos hierros. A ver c¨®mo salen los novillos de Miranda de Pericalvo con los que se abre boca en Pamplona. Los torea un muchacho de Sevilla, Pepe Moral, con temple y hondura. Por lo dem¨¢s, murubes para los rejones, que dan un caldo jugoso al guiso del que es protagonista Hermoso de Mendoza; la corrida de la se?¨¢ Aguirre, que viene picante; la miurada que se comporta en el encierro como ninguna otra, y lo m¨¢s variadito del encaste Domecq: Jandillas, Fuenteymbros, el plato estrella de Cebada Gago, que aqu¨ª gusta mucho y con raz¨®n. La novedad: bu?uelos de Ba?uelos, que est¨¢n de moda. S¨®lo hace tres a?os que la Casa de la Misericordia se atrevi¨® a incorporar, como postre de lujo, a los toros de Victorino Mart¨ªn.

Con los toreros, se puede repetir en el caso de Castella y Talavante. El franc¨¦s, que se llev¨® el a?o pasado un tremendo cornal¨®n, impresiona por su facilidad para torear y por la verticalidad con que lo hace. Tiene tal vez el inconveniente de no dejar demasiado retropaladar en boca, que dir¨ªa un entendido. Hay que disfrutarlo en el momento, como el vino joven. Del toreo de Talavante se desprende el aroma del jam¨®n de bellota. Lo que est¨¢ por ver es su maduraci¨®n, que incluye una reciente cornada. Se comenta que viene plet¨®rico a Pamplona para despejar cualquier duda. Le acompa?a en el cartel Juan Bautista, con un hacer de sabor intenso como el mejor foie. El arte exquisito de Jos¨¦ Mar¨ªa Manzanares ha estado a punto de no poder ser degustado por la cornada de Alicante. Esta temporada, 20 toreros han visitado la enfermer¨ªa. Entre ellos, Antonio Ferrera, bravo extreme?o que se est¨¢ ganando contratos a fuerza de jug¨¢rsela en las banderillas. A El Juli los toros le han respetado, y comanda el escalaf¨®n de la temporada. Tiene casi patentada una faena vistosa y t¨¦cnica que satisface, aunque no ha vuelto alcanzar la altura de la tarde en que abri¨® la puerta grande de Las Ventas. Rafaelillo tambi¨¦n se ha revalorizado tras su triunfo moral de Madrid. El Cid, Tejela, Uceda, Encabo, Roble?o, El Fandi, Mar¨ªn, L¨®pez Ch¨¢ves, Iv¨¢n Vicente, Liria, Cort¨¦s y Cruz son otros atractivos, suficientemente contrastados en esta plaza como para saber lo que se va a ver. El local Francisco Marco estar¨¢, por ser de la tierra, y porque torea muy bien. Jesul¨ªn de Ubrique, en su a?o de despedida, parece ese polvor¨®n del a?o anterior que se pone en la bandeja de los nuevos y pretende que no lo note nadie. Que as¨ª sea y que San Ferm¨ªn bendiga la mesa del banquete.