Al aire del mar

No podemos sino estar en desacuerdo con el egregio maestro Martino di Como, que en el siglo XV se despachaba con una afirmaci¨®n como la que sigue: los pulpos son pescados viles de no hacerles estima; cu¨¦celo por tanto como te parezca.

Y esto es todo lo que le dedica al honorable Octopus vulgaris de nuestros amores. Brutal e insuficiente en cuanto que el pulpo es capaz de preparaciones que lo hacen admirable.

Sin ir m¨¢s lejos aquella, simpl¨ªsima, que lo seca al aire marino durante algunos d¨ªas, limpio y extendido mediante un cruce de palos en su cuerpo, para poder despu¨¦s asar a la llama sus gruesos tent¨¢culos antes de que sean cortados con pulso firme y precisi¨®n milim¨¦trica y ali?ados con un vibrante aceite de oliva.

"Otras culturas los toman en ensalada, mezcl¨¢ndolos con tomates y lechugas"

En esta versi¨®n nada se dice de la dureza de sus carnes, que ha sido aliviada por todos los cocineros de la historia con grandes tundas al cuerpo del animal antes de ser guisado, y que hoy se sustituyen pas¨¢ndolo por el congelador del frigor¨ªfico por espacio de algunos d¨ªas, transcurridos los cuales, se vuelven suaves y agradables a los dientes.

Tras este intenso tratamiento criog¨¦nico o mediante el antiguo m¨¦todo, la cocina los ha cocido, ya sea solo con agua, ya acompa?ados de pimienta u otras hierbas y especias, para al final ali?arlos. As¨ª sucede con la f¨®rmula m¨¢s conocida de la cocina espa?ola, la llamada a feira, que despu¨¦s de hervirlos durante m¨¢s de una hora en caldero de cobre los espolvorea de alguna cantidad de sal, aceite y piment¨®n, para tomarlos solos o con patatas cocidas por separado. Otras culturas los toman en ensalada, mezcl¨¢ndolos con tomates y lechugas, como sucede en la provincia de Murcia, o bien los hace reposar sobre repollo para comer ambos ingredientes al un¨ªsono.

Parece que en esta soledad se encuentra como el pez en su propia agua, pero no debemos olvidar que adem¨¢s de en nuestro pa¨ªs se han comido a lo largo de la civilizaci¨®n en todas las culturas, produci¨¦ndose variadas recetas.

Una de las m¨¢s conocidas -a la provenzal- los blanquea y seca despu¨¦s de cortados en gruesos trozos, para despu¨¦s fre¨ªrlos con cebolla y tomate. Pasados unos minutos se adiciona vino blanco seco y agua a partes iguales, hierbas arom¨¢ticas y un ajo aplastado, y se deja hervir por el tiempo suficiente para que quede cocido y a punto para comer ali?ado con un poquito de perejil.

Otras, como sucede en general con aquellas que se producen en el Mediterr¨¢neo, lo mezclan con los cl¨¢sicos sofritos, aunque en mayores cantidades de lo habitual para que se pueda prolongar la cocci¨®n por el largo espacio de tiempo que necesita animal tan correoso, y por ello en Italia y en Grecia las recetas se basan -casi por unanimidad- en cocerlo con cebollas y tomates, adem¨¢s de alguna patata, que da consistencia al guiso.

Por su originalidad debemos citar la que se?ala Josep Lladonosa en su Gran Libro de la Cocina Catalana, que lo cuece con los ingredientes habituales de cebolla, tomate, patatas, tomillo y laurel, para a?adir, a poco de iniciada la cocci¨®n, dos vasos de an¨ªs seco, y rematar la faena con un majado de chocolate, ajos fritos, almendras y azafr¨¢n, versi¨®n singular de la imprescindible "picada", que m¨¢s parece llevarnos a tropicales estancias que no a las vecinas tierras.