Cocina popular

Algunos cocineros espa?oles han sido capaces de teorizar sobre los productos, aunque, a fuer de sinceros, es esta una virtud que no se ha prodigado en el curso de nuestra historia. Sin embargo debemos aprovechar la ocasi¨®n que nos brinda la langosta, y resaltar que el primero de los que escribi¨® en nuestro pa¨ªs una obra de este signo, mezcla de recetario y consejos culinarios en general, fue el insigne Rupert de Nola, cocinero del rey Hernando cuando ¨¦ste dominaba la corte de N¨¢poles en el siglo XV, y que disert¨® sobre ella: "(...) y porque algunos ignoran algo, quiero decir de la langosta, porque el manjar blanco no se puede hacer sin ella o sin los pajeles: y si los pajeles no fueron frescos, hacedlo de la langosta, que si no la hubiese no se podr¨¢ hacer manjar blanco perfecto".

En toda regi¨®n marinera existe alg¨²n guiso que la incluye entre sus ingredientes.

Pese al respeto que muestra por el producto el insigne pionero, la langosta no sobrevivi¨® a tiempos menos heroicos, y aquella comida que fue un mito para los pueblos antiguos y lo es para nosotros, sufri¨® durante largos a?os en sus carnes la pobreza conceptual de nuestros antecesores.

La salva la cocina popular, ya que mientras la langosta fue producto accesible lo tuvo entre sus habituales, tal como se desprende de que en toda regi¨®n marinera exista alg¨²n guiso que la incluye entre sus ingredientes, mezcl¨¢ndola, como parece de raz¨®n, con aquellos componentes que la suavizan y enaltecen adem¨¢s de conservarle el sabor, como son el tomate o la cebolla, base de todo guiso -marinero o no- de nuestra cultura.

A partir de este principio popular se produce alguna sofisticaci¨®n, y pueblos como el catal¨¢n, en los que la cultura burguesa y la gastronom¨ªa van ¨ªntimamente unidos, la aderezan con los componentes ya citados y con algunos otros que han convertido en s¨ªmbolos, como la famosa picada de azafr¨¢n, ajo, almendras y avellanas, o la perfeccionan con una pizca de chocolate, o le hacen compartir su perfume con alg¨²n animal terrestre de suave pelaje y sabor, como es el pollo, d¨¢ndose la conjunci¨®n llamada mar y monta?a.

Sin embargo, aquellos que no supieron seguir y evolucionar con sus costumbres y tuvieron el ansia de emular los empe?os de la rica cocina francesa, cayeron en el pecado y presumieron que se pod¨ªa sustituir el ligero golpe de Pernod que perfuma las que acompa?an la bullabesa por el racial an¨ªs, por lo que se llegan a producir dislates como los que aconseja R.M.B., autor poco menos que an¨®nimo del recetario El cocinero espa?ol. Manual de cocina econ¨®mica, impreso a comienzos del pasado siglo, que nos ilustra sobre como preparar la langosta al gusto de la ¨¦poca. V¨¦ase:

Langosta a la francesa: se cuece en agua de mar, y a mitad del proceso se incorpora una copita de vino dulce. Se sirve con mayonesa.

Langosta rellena: una vez cocida como la anterior se pica su carne, que se amasa con aceite y an¨ªs, mezcla que rellena la hueca cabeza del animal... antes de hornearse cubierta de pan rallado.

Sobrecoge pensar el ingerir la masa que nos sugieren, por lo que parece necesario volver por donde sol¨ªamos y recordar que la langosta tiene una antig¨¹edad de m¨¢s de 120 millones de a?os -seg¨²n parece por un caparaz¨®n encontrado en Chiapas (M¨¦xico)- y que los que la com¨ªan en el principio de los tiempos, seguro que lo hicieron de forma m¨¢s natural.