La madre de las perlas

Para obtener una ostra con perla, o una perla con la ostra, se deber¨¢ previamente manipular al bivalvo, o sea, introducirle alg¨²n escr¨²pulo en su alma para que ella, pacientemente, lo recubra de conquiolina y carbonato c¨¢lcico, que dan lugar a la joya.

Aunque sucede que esta mezcla recubre todo lo que molesta, y si en vez de la piedrecilla lo que hay que recubrir es el fango que a veces se introduce en el interior de la concha, se debe tener mucho cuidado en su manipulaci¨®n, puesto que la ruptura de la capa formada por los productos segregados deja libre el ¨¢cido sulf¨ªdrico almacenado en las c¨¢maras por la descomposici¨®n del barro, y el pestilente olor nos hace pensar, como m¨ªnimo, en la defecci¨®n del molusco.

Los americanos del norte las han masacrado con su receta 'a la Boston'

Debemos romper mitos, y as¨ª como el mal olor es indispensable que sea descifrado para averiguar la bondad o maldad del animal -que no de su caparaz¨®n- tambi¨¦n otros lugares comunes son perniciosos para la tranquila ingesti¨®n del producto. El m¨¢s habitual de estos es la creencia de que, en determinados meses, las ostras se contaminan de una aguadilla lechosa que las hace incomestibles: nada m¨¢s err¨®neo, dicha leche no es m¨¢s que el producto de su pre?ez, y se elimina dej¨¢ndolas -como es de obligaci¨®n- unos d¨ªas a la intemperie de las aguas fluyentes, que expulsar¨¢n los millones de huevos fecundados a que hubiere lugar y dejar¨¢n las carnes listas para comer.

Para comerlas, la humanidad ha tenido sus idas y venidas; se tomaban en tiempos de los romanos muy ligeramente ali?adas y crudas, como tambi¨¦n suced¨ªa en la Francia pre y post revolucionaria, al igual que las comemos hoy. Pero en los interregnos las ostras han sufrido mancillaci¨®n y algunos adornos que no las han convertido en mejores, pero s¨ª en sofisticadas.

En el primer recetario del que tenemos noticia escrita en nuestro pa¨ªs recomiendan tomarlas fritas, aderezadas con pimienta, azafr¨¢n y zumo de naranja; o bien "guisadas en cazuela con su agua y aceite y especias y buenas yerbas con cebolla sofreida en su sart¨¦n, y echada dentro, y su saborcico de vinagre".

Los americanos del norte las han masacrado con la disposici¨®n que se desprende de su receta a la Boston: saquemos la ostra de su cub¨ªculo y depositemos sobre el fondo de la concha vac¨ªa pimienta blanca y unas migas de pan frito. Volvamos a colocar la ostra y ahora la espolvoreamos con queso gruy¨¨re rallado y miga de pan. Sobre esta, mantequilla; y a gratinar y comer. Otros las flambean con whisky canadiense para despu¨¦s cubrirlas con una mezcla de nata, vino blanco, fumet de pescado y harina de ma¨ªz; y algunos, por aquello de rizar el rizo, se satisfacen combin¨¢ndolas con distintos tipos de curry indio, ajo y cebolla.

En el Rac¨® de Can Fabes no ha mucho tiempo las utilizaban para, mezcladas con h¨ªgado de oca y, endulzado el conjunto con vino Gew¨¹rztraminer, lograr que le diesen al siempre pesado foie gras la ligereza de la que carece, lo cual se agradec¨ªa.

Aunque si queremos presumir de comer ostras del modo m¨¢s chic que imaginarse pueda, sin duda tendremos que recurrir al viejo truco de mezclarlas con caviar, ya sea al modo de Escoffier -cubriendo peque?as tartaletas con las huevas del esturi¨®n y dejando en su centro una cruz, que se deb¨ªa adornar con una ostra y una gota de lim¨®n- o en su versi¨®n primitiva, llenando una cuchara a partes iguales, del uno y otro producto, sin disputas ni preferencias.