Pescado verde y azul

Est¨¢ barata la caballa; lo que parece justo si se piensa que cada una de ellas, cuando desova, pone unos cuatrocientos mil huevos, que llegar¨¢n el d¨ªa de ma?ana a ser tan caballas como sus madres, por lo que tender¨¢n a procrearse con esa desmesura.

Sabemos, porque la ciencia econ¨®mica nos lo ense?a, que la escasez es una de las razones para justificar los altos precios, por lo que la incontinencia sexual de la caballa le pasa factura, rebajando sus nutritivas carnes a los ¨²ltimos escalones de la cotizaci¨®n pesquera. Y, sin embargo, esto es gastron¨®micamente injusto, y m¨¦dicamente tambi¨¦n. Los aceites omega que est¨¢n entre sus carnes la hacen muy saludable para el sistema circulatorio de los humanos y muy s¨¢pida a su paladar.

"Los aceites omega de la caballa la hacen muy saludable para el sistema circulatorio"

Dicen que el verdadero pescado azul, el aut¨¦ntico y definitorio, es nuestro esc¨®mbrido, aunque se vista de verde en las m¨¢s de las ocasiones -sobre todo en el Mediterr¨¢neo- y pase a llamarse, por aquello de la color que la acompa?a cuando es fresca de pocas horas, verdel.

Para guisarla, los pueblos han seguido la norma que se utiliza con los pescados ricos en grasa, o sea, han procurado disminuirla en el paladar utilizando los ant¨ªdotos habituales, cuales son los c¨ªtricos y los vinagres. Por esto es famosa la caballa en escabeche, que de forma artesana o industrial ha provisto de materia prima a los conserveros del mundo, en especial a los del norte de Espa?a, que han enlatado millones de ellas con destino al bocadillo matinal o al aperitivo entre horas. Los bocadillos de sardinas o de verdel, de caballa en aceite o escabechada, han mitigado las hambres de nuestra posguerra y reducido a la nada la famosa autarqu¨ªa, procurando a los consumidores alimento suficiente y un excipiente de dieta mediterr¨¢nea, aquella que combate con denuedo infartos y trombosis.

Y en los aleda?os de este mar est¨¢ la zona de buissoni¨¨re, donde seg¨²n Daniel Bouch¨¦ se pueden hacer con frambuesas. Para ello es necesario hacer un coulis de este fruto del bosque perfumado con corteza de lim¨®n, con el que se cubrir¨¢n los lomos de la caballa para ponerlos en el horno muy caliente durante cinco minutos y dejarlos por un d¨ªa en el frigor¨ªfico antes de comerlos.

Cerca de all¨ª, en el Canal de la Mancha, donde se consumen de forma inmoderada como en todo el norte de Europa, las caballas se guisan con un caldo corto de mejillones al que se ha a?adido una buena raci¨®n de vinagre y algo de mantequilla, lo que demuestra que cada regi¨®n es capaz de dar a los productos habituales el tratamiento que merecen con los productos que los circundan.

En nuestro entorno, adem¨¢s de escabechadas, se sol¨ªan hacer con tomate, cebollas y ajos, lo cual nos lleva, si le a?adimos el vino y el vinagre, el laurel y el perejil, a la consabida f¨®rmula que aten¨²a lo graso del pescado. O bien marinada con ajos y soja, en una visi¨®n que trasciende lo nacional para ir hacia tierras ignotas, para despu¨¦s cocerlas con patatas y comerlas como la sopa o guiso que siempre pretendieron ser.

?Deberemos para prestigiarlas introducir en sus almas los m¨¦todos anticonceptivos? o como hac¨ªa el insigne Fernando Point en su restaurante de La Pyr¨¢mide ?deberemos cubrirlas de un sofisticado tu¨¦tano de ternera, que las elevar¨¢ a la cumbre de la alta cocina?