La espada que golpea

El mito del pez espada dice que el animal usa de su gran espada para atacar a los barcos y a los barqueros, a los que infiere tales heridas que ya no pueden recuperar la vida los unos y la flotabilidad los otros.

Todo falso: el pez utiliza de su larga nariz para golpear las aguas por las que discurre cuando ve que en ellas flota un banco de sardinas o jureles, para que ¨¦stos, con el fragor del golpe, pierdan su recto destino, se trastabillen, y den con sus raspas en el est¨®mago del cazador.

Conocido y admirado desde la antig¨¹edad esa misma fama le llev¨® a ser protagonista de todo tipo de leyendas, como aquella que lo hace descender de un m¨ªtico nadador, el peje Nicolau, que de tanto bucear se convirti¨® en pez armado; este peje Nicolau se sumergi¨® en las aguas del estrecho del Messina para asegurar a su se?or, el re Ruggiero, que la isla de Sicilia era eso, una isla unida a tierra por debajo y no, como aquel sospechaba, una isla flotante, que hubiese hecho de la singular Sicilia liviano postre.

"Los sicilianos lo guisan a la 'ghiotta', con cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate"

Pero alg¨²n viso de realidad tienen las historias; la fama de Sicilia como isla plena de peces espada es completamente cierta, y en funci¨®n de esta verdad la gastronom¨ªa de citado pez pasa por los sabores de la isla.

No hablemos ya del tiempo en que griegos y romanos se adue?aban del mundo conocido, en que Arqu¨¦strato dec¨ªa: "Pero tomad una rodaja de pez espada cuando veng¨¢is a Bizancio, la propia pieza de la cola. Tambi¨¦n es buena en el estrecho, cerca del cabo Pelorum". As¨ª se?alaba el poeta y cocinero que el pescado se extend¨ªa del uno al otro conf¨ªn de su mundo conocido, ya que Pelorum est¨¢ en Sicilia. No obstante, el comentario, a juzgar por otros datos de la obra de Arqu¨¦strato, permite inferir que a nuestro escritor le parec¨ªa mediano el pez, ya que recomienda, en contra de todas sus teor¨ªas, que se coma un pedazo de la cola, normalmente, m¨¢s seco que la parte central.

Bien, pues cortada la rodaja, los sicilianos la guisan a la ghiotta con cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate. O la cubren de una salsa San Farlicchio -que debe ser muy milagrosa- y que est¨¢ compuesta por aceite y ajo machacado, que se calientan levemente al punto en que se les a?aden alcaparras, zumo de lim¨®n y perejil, para con dicho conjunto -caliente pero no hirviente- cubrir delicadamente las lonchas del pez que previamente descansaron en la plancha o en la brasa.

En Trepani hacen cuscusu, palabra que nos indica de forma indubitada su origen ¨¢rabe que hace suyo el guiso tunecino o marroqu¨ª, aportando como elemento propio el espad¨®n.

Pero una manera diferente de comerlo, dentro de Sicilia y la tradici¨®n, consiste en adentrarlo en un hojaldre, mezclado y ligeramente sofrito con cebolla, tomate, aceitunas y alcaparras, y formando capas con la masa y con otras ambros¨ªas cuales son las rodajas de calabac¨ªn enharinadas y fritas. Hojaldre, calabac¨ªn, espada; masa, espada, calabac¨ªn. As¨ª sucesivamente, para pintarlo con huevo y dejarlo al horno poco menos de una hora.

Aunque para comerlo hay que pescarlo, y para ello basta con hablar en griego a las cabezas que sobresalen en el mar que nos ata?e, ya que cuando en siciliano se habla, las espadas se sumergen hasta donde el mar las lleve.