El pez errante

Al bonito le podr¨ªamos llamar el pez errante, y no porque insultase a Neptuno y ¨¦ste como castigo le condenase a nadar por el resto de sus d¨ªas, sino porque la falta de vejiga natatoria -o su m¨ªnimo tama?o- le impide flotar por s¨ª mismo, raz¨®n por la que se obliga a que la fuerza de su movimiento se imponga sobre la ley de la gravedad y a que la inercia de su direcci¨®n lo mantenga en el correcto camino en vez de terminar precipitado al fondo de los oc¨¦anos, como si de un vulgar humano se tratase, en los que quedar¨ªa atrapado para siempre jam¨¢s.

Y la dificultad se les presenta a todas las variedades: al de mayor fama gastron¨®mica, que es el bonito del norte, o at¨²n blanco, o albacora, o para que nos entendamos, Germo alalunga, que es el nombre oficial que recibi¨® de Bonnaterre; al bonito de altura, o listado, o barrilete, o Euthymus pelanis para Linneo; o al que con total propiedad puede presumir con el nombre de bonito, que no es otro que el llamado por Bloch sarda sarda, y que otros, en lengua romance, califican como bonito del sur, y que es com¨²n en nuestras costas mediterr¨¢neas.

La magn¨ªfica grasa del bonito convierte su degustaci¨®n en un pozo de salud

Pero a todos ellos no solo les une el maldito problema de la vejiga natatoria, sino algunas otras especificidades que nosotros podr¨ªamos llamar cualidades.

Por ejemplo, su magn¨ªfica grasa, no solo por su calidad s¨¢pida sino por su virtud curativa, ya que el tan tra¨ªdo y llevado omega 3 de los anuncios televisivos le surge a nuestro bonito en las carnes de forma natural, convirti¨¦ndose su degustaci¨®n en un pozo de salud. Y dicha grasa la tiene en una cantidad moderada, pero no tanto que no le permita considerarse pescado azul con todas las de la ley, por lo que sus tratamientos gastron¨®micos deber¨¢n acomodarse a los que practicamos para otras especies que son similares, aunque quiz¨¢s de inferior finura palatal.

El primer tratamiento, por el n¨²mero de ejemplares que lo reciben, es el industrial, aquel que lo convierte en bonito en lata, y aunque parece absurdo montar una f¨¢brica para prepararse un bocadillo con el pescado en aceite, indicaremos que el m¨¦todo de fabricaci¨®n es simple, incluso podr¨ªa hacerse de forma artesanal: se toma una rodaja del bonito, o un trozo de ella del tama?o adecuado a los fines que perseguimos y se cuece en agua con sal. Se introduce en el recipiente donde deber¨¢ permanecer y se cubre con aceite, para despu¨¦s taparlo herm¨¦ticamente y someterlo a un proceso de calor que elimine los microorganismos que pudiesen servir para corromper el guiso a largo plazo. Se come fr¨ªo, formando parte de ensaladas o rodeado de pan por ambas caras, o sea, formando parte del bocadillo que inspira el almuerzo.

Las otras posibilidades pasan por la plancha o la brasa, donde se asan magn¨ªficas rodajas, a las que se les debe dar el calor y tiempo necesario, mas solo el suficiente, para que el pez quede cocido aunque jugoso.

La pieza cumbre de la gastronom¨ªa del bonito recibe el nombre de marmitako, asimilando el continente, la marmita, con el guiso, como tantas veces sucede; el cual consiste en sofre¨ªr cebollas, pimientos verdes y patatas, por este orden, para cocerlos con vino blanco y agua, y para cuando las patatas est¨¢n casi cocidas se a?ade tomates picados y la carne de pimientos choriceros, y cinco minutos antes del final los trozos del bonito, que as¨ª quedar¨¢n al gusto.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, que cuenta con dos estrellas Michel¨ªn