Pura gelatina

Los esp¨ªritus sensibles y los paladares delicados advertir¨¢n que la carne del rombo es m¨¢s fina y sutil que la del rodaballo; por eso, al acudir al restaurante solicitar¨¢n concreci¨®n acerca del pescado que les van a servir, aunque la f¨®rmula recomendable bajo la que se cocine sea la misma en ambos casos.

Una leve diferencia fisiol¨®gica se observa en ellos, y es que los rombos tienen su piel cubierta de escamas, mientras que el rodaballo se protege de las inclemencias exteriores con tub¨¦rculos d¨¦rmicos, los cuales, al gusto -cuando est¨¢n tostados- le son infinitamente superiores a las escamas, que atragantan en vez de alimentar.

Pero antes de guisarlos y si queremos de una vez por todas averiguar qui¨¦n es nuestro invitado, debemos observar su aleta dorsal, cuyos radios permanecen libres en el rombo y unidos en su hermano. No nos servir¨¢ para dilucidar la especie admirar su diferencia de colores y texturas entre ambos lados del cuerpo -izquierdo y derecho-, que ser¨¢n amarronados o grises o negros en el siniestro y blanquecinos en el diestro, en ambos casos, situ¨¢ndose, en ambos casos tambi¨¦n, los dos ojos en la cara m¨¢s oscura, que en este caso, y como en el de muchos otros peces planos, se ubican en el flanco izquierdo del animal, que quiz¨¢s por no estar sometido a su propio peso cuando se echa en las arenas marinas resulta m¨¢s grueso que su complementario.

Hag¨¢moslo asado a la brasa, sin m¨¢cula de salsa que lo emponzo?e

Han sido el rodaballo, y por ende el rombo, admirados por la finura de sus carnes desde la m¨¢s absoluta antig¨¹edad, y no ser¨¢ necesario volver a pecar de erudici¨®n se?alando que los griegos y los romanos, con Arqu¨¦strato y Apicio a la cabeza, los nombraban entre los que eran dignos de ser saboreados por reyes y emperadores.

Como sucede con algunos productos que fueron m¨ªticos, el pez plano parece desaparecer de los recetarios hasta el momento del triunfo de la burgues¨ªa, que lo toma entre sus brazos para no abandonarlo jam¨¢s.

Podemos elegir a Alejandro Dumas en su faceta de gastr¨®nomo como uno de los ejemplos m¨¢s preclaros de lo que decimos: en su Diccionario se suceden las recetas dedicadas al turbot, al que cocina con una complejidad que abruma. Am¨¦n de citar la an¨¦cdota que refiere Juvenal, en la que se cuenta que el emperador Domiciano convoc¨® al Senado romano para decidir en que vasija se coc¨ªa el enorme rodaballo que le hab¨ªan regalado, se remite al famoso cocinero Vincent de La Chapelle, que aconseja partirlo, frotarlo con lim¨®n y cocerlo en una mezcla de agua y leche, para comerlo acompa?ado de una salsa blanca con alcaparras, u holandesa, esta vez sin excitantes. Cuenta que los ingleses lo comen con salsas de gambas o bogavante, y en un alarde m¨¢s econ¨®mico que culinario explica: no es necesario decir que la parte blanca del rombo debe situarse arriba. Poner el bogavante cocido encima del pescado, sobre la c¨¢scara del marisco una salsa hecha con mantequilla y los pedazos de la cola del mismo, cortados en tranchas, y atravesar esta salsa con un hatillo de dos gambas y una trufa; envolver el rombo en hojas de perejil y sacar m¨¢s salsa, separadamente. Para que seguir, hag¨¢moslo nosotros asado a la brasa, que la gelatina que contiene se desparrame en nuestras bocas sin m¨¢cula de salsa que la emponzo?e.