La gran desconocida

Quiz¨¢s sea el cefal¨®podo de carnes m¨¢s finas y apretadas. La cigala presenta un abdomen que nos llama diciendo: p¨¦lame y c¨®meme. Inferior en tama?o a la langosta y la gran cigarra de mar, su estructura org¨¢nica es muy semejante, concentrando -como todos los crust¨¢ceos- sus ¨®rganos vitales en la cabeza, en ella se juntan en un baturrillo un tanto indescifrable para el lego, el est¨®mago y el coraz¨®n, las branquias y el cerebro, dando lugar, previa su cocci¨®n o asado, a un sustantivo guiso al que solo hace falta a?adir sal.

M¨¢s de los placeres que la cigala puede proporcionar a los humanos nos hemos enterado, como quien dice, hace cuatro d¨ªas. Su h¨¢bitat natural, situado a una profundidad que sobrepasa en mucho los doscientos metros en el mar, ha impedido que el animal se conociese de forma generalizada incluso por los marinos.

Claras de huevo y sal, a la plancha, sobre la masa la cigala, sobre la cigala m¨¢s masa.

Las primeras que se pescaron lo fueron en los mares que lindan con los fiordos noruegos -de ah¨ª su apellido cient¨ªfico, norvegicus- que precede a un nombre -nephrons- que tiene que ver con los ri?ones, por el aspecto de sus ojos. Pues bien, s¨®lo cuando las artes del arrastre han evolucionado y las redes son capaces de alcanzar profundidades del orden que se?al¨¢bamos, la cigala se hace presente entre nosotros.

Por esta raz¨®n es imposible seguirle la pista culinaria a trav¨¦s de la historia de la humanidad, y no hay una sola receta en nuestro entorno que la tome como protagonista -o con papel secundario- en los siglos anteriores al XX.

Sin embargo ahora es alimento com¨²n en todos los pa¨ªses donde se encuentran. En Croacia, aunque no son habituales -ya que las que viven en el Mediterr¨¢neo se concentran m¨¢s en nuestras costas, en las francesas o las italianas, perdiendo fuerza a medida que nos alejamos hacia el Este- las toman mezcladas con arroz, en una suerte de risotto que fr¨ªe sus colas con tomate para despu¨¦s cocerlas con la gram¨ªnea, utilizando como caldo el que producen las cabezas al hervir en agua, y a la vez que las sazonan con un generoso golpe de vinagre, para, como punto final, a?adir el consabido queso de todos los arroces de influencia italiana que son.

La naranja las acompa?a con donosura, v¨¦ase si no la receta de las cigalas a la Ninon, quiz¨¢s dedicadas a la que fue famosa cortesana francesa del siglo XVII Ninon de Lencl¨®s, a la que se le atribuye una frase que denota su esp¨ªritu gourmand: "El amor nunca muere de hambre; con frecuencia, de indigesti¨®n". Pues bien, a Ninon le gustaba cocer tiras de puerro con caldo de cigalas, al que se hab¨ªan a?adido las pieles y los zumos de un par de naranjas. Sobre los puerros, una vez hechos, pon¨ªa algunas colas, fritas con mantequilla, y cubr¨ªa el conjunto con m¨¢s de lo mismo, o sea, caldo reducido de cigalas con naranjas y su punto de mantequilla, por aquello del brillo, suponemos.

En nuestras inmediaciones se pretende proteger el car¨¢cter del animal y sobre todo evitar que sus jugos se desparramen. Para ello, un cocinero como Ra¨²l Aleixandre, de Ca'Sento, en Valencia, ha ideado una masa, gelatinosa, no demasiado l¨ªquida, compuesta por la mezcla homog¨¦nea de claras de huevo batidas y sal marina. Se pone la misma en la plancha ardiente, sobre la masa la cigala; sobre la cigala m¨¢s masa. Vuelta y vuelta y a comerse todo el bicho, hasta las entra?as.