Pepinos de mar

Si hablamos con rigor de animales primitivos parece que tendremos que referirnos a las holoturias o cohombros de mar, que hace poco -por causa del tan tra¨ªdo y llevado calentamiento global- han aparecido al abrigo de las fr¨ªas aguas que escond¨ªan los hielos perennes del Ant¨¢rtico, rodeadas de especies milenarias, algunas desconocidas hasta el momento para la humanidad.

Si su origen se sumerge en el abismo de los tiempos, el conocimiento que de ellas tienen los pueblos tambi¨¦n, as¨ª como su consideraci¨®n de producto comestible, ya que en las m¨¢s alejadas culturas las admiran, otorg¨¢ndoles, am¨¦n de las virtudes gustativas y alimenticias que nosotros conocemos, otras, como la de ser afrodis¨ªacas, por lo que en la China y adyacentes, comer pepinos de mar es apostar por una sexualidad sobresaliente.

Se comen simplemente asadas a la plancha y guarnecidas por alg¨²n ligero aceite

Mas para alcanzar esa gloria los orientales han decidido hacer un intermedio gastron¨®mico, y las cocinan de todas las formas y maneras. Quiz¨¢s la m¨¢s conocida sea -como no pod¨ªa por menos- convertida en polvo, para lo cual las capturan y secan al sol, para despu¨¦s cocerlas; otra vez al sol y de nuevo a la ebullici¨®n, en un largo proceso que se repite hasta en tanto no se alcance de sus cuerpos una masa gelatinosa, que se envasa y sirve -al uso de la famosa aleta de tibur¨®n- para hacer caldos y sopas, que se llamaran de trepang, ya que as¨ª se denomina el resultado de los repetidos resecados y cocciones.

En Sichuan las hacen con carne de cerdo, soja y pimientos rojos y tambi¨¦n con patas de gallina, que les aporta mayor cantidad de la gelatina que ellos gustan de tomar, a la vez que le a?aden puerros, jengibre y camarones rojos secos, estos ¨²ltimos como complemento mayormente decorativo.

En otras regiones chinas pretenden un producto rojo brillante, que de idea de su poder euforizante, para lo cual las mezclan con carne picada y una pasta picante de habas, es de suponer que con las suficientes guindillas que permita alcanzar el color so?ado, despu¨¦s de haber cocido el guiso hasta que desaparezcan completamente los l¨ªquidos que atesoran.

En nuestro entorno solo comemos las espardenyes, esto es, los m¨²sculos que yacen bajo la piel y que forman unas tiras o bandas que se alargan o acortan a voluntad de su propietaria y que permiten su movilidad.

De esta forma se comen simplemente asadas a la plancha y guarnecidas en todo caso por alg¨²n ligero aceite, o bien muy fritas, lo que les crea un crujiente que coordina de forma asombrosa con el el¨¢stico tejido que las forma.

Como sucede con muchas clases de mariscos, no es habitual que formen parte de un plato elaborado, por lo que hay que apreciar en lo que vale el arroz que hacen en Vinar¨°s, compuesto por la gram¨ªnea y algunas cantidades sobresalientes de espardenyes y de ?oras, que las hace singulares.

Y mucho menos asumir el lugar de relevancia en que las han puesto los tiempos modernos -quien iba a decir que anta?o fueron preciado cebo para algunas artes de pesca como el palangre-, ya que las solicitan y cocinan los m¨¢s prestigiosos chefs.

A la vista est¨¢: en otras temporadas, nada menos que Ferran Adri¨¤ las serv¨ªa en un atadillo que rodeaba de una loncha de tocino; o las hac¨ªa acompa?ar de un ligero y ¨¢cido pur¨¦ de lim¨®n. Y la famosa Carmen Ruscalleda, en Sant Pol de Mar las recomienda con unos tallarines de calabac¨ªn y pur¨¦ de patata, componiendo una suerte de plato de pasta, en el que -por supuesto- el trigo brilla por su ausencia.