La reina de la Bullabesa

Dec¨ªa el escritor Luis Bettonica en un pr¨®logo dedicado a Juan Mari Arzak que "sus recetas son un perfecto ejemplo de la nueva cocina vasca", a la vez que se?alaba que los principios de la misma eran: "ligereza en las preparaciones, reducci¨®n de los tiempos de cocci¨®n, supresi¨®n de las f¨¦culas en las salsas, avaricia en el empleo de materias grasas, rigurosa selecci¨®n de los productos del d¨ªa y del mercado local..." A su vez, Juan Mari contestaba con hechos, y hac¨ªa de su pastel de krabarroca, o sea, de esc¨®rpora, la bandera de su movimiento.

Se demuestra as¨ª que los escorp¨¦nidos, entre cuyas familias se encuentra la krabarroca de Arzak, pero tambi¨¦n la gallineta o el rascacio, han estado en la primera l¨ªnea de la moderna gastronom¨ªa, pese a hab¨¦rsele acusado -no sin algo de raz¨®n- de la falta relativa de sabor que ti?e sus blancas y duras carnes.

La esc¨®rpora es parte fundamental en multitud de guisos marineros

De belleza, ni hablemos; su rostro en particular y todo su cuerpo en general se presentan llenos de crestas y erupciones y rodeado de aletas cuyos radios puntiagudos pinchan a la vez que envenenan; todo lo cual unido a su agresivo color rojo y a su gran y aterradora cabeza, invitan al curioso de los fondos marinos a observarlos de soslayo cuando con ellos se cruza.

La esc¨®rpora es parte fundamental en multitud de guisos marineros, entre los que es necesario destacar la famosa bullabesa, en cuya ver¨ªdicas y originales recetas se duda entre colocar almejas o mejillones, congrios o peces de San Pedro, langostas o santiagui?os, pero nunca se cuestiona a nuestro invitada, la esc¨®rpora.

No es posible olvidar, por la fama que le precede, el chapon farci de nuestros vecinos, y que en contra de lo que la eufon¨ªa de su nombre pudiese sugerir, trata de nuestra escorpa, que en lenguaje marsell¨¦s se denomina chapon. El intr¨ªngulis de esta preparaci¨®n radica en c¨®mo rellenar el pez, lo cual se consigue sin mas que vaciar las entra?as del pescado por las agallas en vez de cortar su tripa, logrando de este modo formar con el cuerpo del animal un saco donde embutir la mezcla formada por cebollas, tomates, mejillones, gambas, ajos, hierbas arom¨¢ticas, cayena, sal, pimienta y, por fin, setas, que pueden variar de nombre seg¨²n el gusto y las posibilidades del autor. Despu¨¦s solo es necesario cocer el pez embutido con algo de vino blanco y caldo de pescado.

Tambi¨¦n son famosos los arroces que se hacen en nuestras tierras teniendo como punto de partida este animal, sobre todo los llamados "a banda" en la que el blanco pescado del que tratamos -si es correctamente conservado, esto es, no cocido en exceso- puede, adem¨¢s de prestar su sabor a la gram¨ªnea, formar parte con toda dignidad del plato "a banda" que se sirve previo o posterior al arroz, y por lo general escoltado con suficientes dosis de all i oli u otro producto que enaltezca -o mate- el gusto de los ejemplares as¨ª presentados.

Pero se nos olvidaba preparar el pastel de esc¨®rpora del principio: para ello necesitaremos puerros y zanahorias, que cocer¨¢n con el pescado, el cual, una vez cocido se pelar¨¢ y desmigar¨¢ y unir¨¢ a una suerte de salsa hecha con huevos batidos, nata y salsa de tomate. Todo junto al horno, al ba?o Mar¨ªa, durante una hora y cuarto, para una vez desmoldado servirse con mahonesa.

No s¨¦ yo lo de la ligereza en las preparaciones, que proclamaba Bett¨®nica.