El invento de Patrick Walton

Es de sobra conocido que aunque los mejillones se conocen y se comen desde los m¨¢s oscuros tiempos, el verdadero "inventor" del producto fue Patrick Walton, un pescador irland¨¦s que en 1235 naufrag¨® en la costa noroeste de Francia y en donde a ra¨ªz de su soledad y suponemos que aprovechando los pecios del naufragio, fue evaluando los crecimientos de los mejillones que naturalmente se depositaban en las redes y tramoyas que hab¨ªa instalado a la orilla del mar para proveer su sustento. A mayor exposici¨®n a los aires y los vientos, mayor crecimiento; cuanto m¨¢s tiempo se encontraban sumergidos en las aguas los peque?os mejillones -seg¨²n la posici¨®n de los asideros y el influjo de las mareas- menores eran los resultados de su cultivo.

El mejill¨®n rubio es el que habita entre nosotros y es m¨¢s sabroso que el atl¨¢ntico

A partir de esta indubitada realidad se puso a la faena y obtuvo espectaculares resultados, que han continuado con ¨¦xito los mejilloneros que son y fueron.

El mejill¨®n rubio -Mytilus galloprovincialis- es el que habita entre nosotros y es harto m¨¢s sabroso que su compa?ero atl¨¢ntico, aunque de menor tama?o y encarnadura. Su vida suele ser corta, ya que alcanzan su plenitud de sabor cuando tienen entre dos y cuatro a?os, momento en que son sacrificados en aras del placer. Para dicho sacrificio se suele utilizar la olla plena de agua junto con alg¨²n tipo de especia y otros ligeros condimentos, lo que los coloca en situaci¨®n de ser engullidos.

Como se?al¨¢bamos, el mejill¨®n se come desde siempre y en todos los lugares, y debido a su asequible precio, en grandes cantidades, por lo que las recetas que lo acompa?an son infinitas.

Desde la receta del inevitable Apicio, que recomendaba cocerlos en agua acompa?ada de garum, puerro picado, cominos, vino de pasas, ajedrea y vino com¨²n, hasta tomarlos crudos -placer que se frustra por el inevitable riesgo de intoxicaci¨®n- pasando por ex¨®ticas posibilidades, como acompa?arlos con la turca salsa tarator, que por si alguno la desconociese diremos que consta de nueces y avellanas, pan, aceite, ajo, vinagre y sal.

En la Camargue prefieren cocerlos en vino blanco y tomarlos con una mayonesa a la que se a?adir¨¢ un chorrito de lim¨®n y otro algo mayor del caldo de la cocci¨®n. En B¨¦lgica, se toman en distintas versiones, aunque al final siempre se mezclan con patatas fritas, lo que se ha convertido en un plato nacional de referencia. En cualquier caso, parece necesario sofre¨ªr, en algo de mantequilla, chalotas, cebollas y puerros -seg¨²n otros, adem¨¢s, zanahorias o apio-; cuando las verduras est¨¢n transparentes se introducen en la misma cacerola los mejillones -con, o sin un poco de vino blanco-, y solo resta sacarlos, separarlos de sus valvas, cubrirlos con la salsa resultante de la cocci¨®n, y comerlos... con patatas fritas, por supuesto.

Mas modernamente un cocinero como Paul Bocusse les da un tratamiento singular, ya que adem¨¢s de a?adir a las habituales cebollas y vino blanco, pimienta y algunas hierbas arom¨¢ticas; los perfuma con azafr¨¢n y recomienda que, una vez cocidos los mejillones en el conjunto, se retiren y se deje reducir el vino con los otros elementos, para, en plena ebullici¨®n, agregar aceite de oliva, lo que provocar¨¢ una ligera emulsi¨®n. Como final no hay sino que napar los mejillones con el caldo reducido y emulsionado.

Y para postre, actuemos a imitaci¨®n de Carlo Cracco -revolucionario de la cocina italiana-, tom¨¦moslos de postre. Simplemente cocidos y ba?ados con chocolate y algas. ?Una delicia?