Caza mayor

Hay tradici¨®n en otras latitudes, all¨¢ donde los fr¨ªos ya se dejan sentir en estas fechas, en aprovechar la circunstancia para elevar el tono cal¨®rico de las comidas y adentrarse en el universo de la caza, que depara altas preparaciones culinarias hoy casi en el olvido. No es nuestra tierra proclive a esos usos, pero sin embargo algunos reincidentes se empecinan en no perder las tradiciones, por lo que quedan como perdidos islotes en el actual magma de la mini cocina y los sabores aligerados.

Entre esos se encuentra Vicente Chust, que en su restaurante reivindica el arte de guisar las brav¨ªas piezas, y lo hace con el orgullo de una raza que se extingue y el conocimiento profundo del producto y de las f¨®rmulas para dome?arlo, por lo que sus jornadas gastron¨®mico-cineg¨¦ticas, que ya han comenzado, deparan grandes satisfacciones a los amantes del g¨¦nero. Comer caza hoy es paladear sabores intensos y algo m¨¢s: comprobar que las famosas perdices y codornices resultan irreconocibles para el comensal urbano cuando se consumen despu¨¦s de que hubiesen disfrutado de una vida libre en la naturaleza; y que jabal¨ªes y venados se muestran d¨®ciles a los dientes despu¨¦s de que una sabia cocci¨®n y preparaci¨®n los haya dispuesto para nuestro deleite.