Asado ecol¨®gico y arena de cigala

Andoni Luis Aduriz y ?ngel Le¨®n fusionaron ayer en Madrid sus experiencias de cocina ecol¨®gica en Mugaritz y Aponiente. Uno est¨¢ en Renter¨ªa y ama las hierbas; otro, en el Puerto de Santa Mar¨ªa y le obsesiona el mar. Les une el coraz¨®n de la aceituna: el material con el que quieren revolucionar las parrillas. "Espa?a es el principal productor de aceite de oliva del mundo. Queremos darle valor a los residuos", proclam¨® Aduriz.

"Los huesos de aceituna carbonizados se usan como conservante de alimentos y como absorbeolores", explic¨® Le¨®n, pero carbonizados a 400 grados. Si se rebaja a 60 o 70 grados, aportan "matices y gran poder calor¨ªfico". Y a¨²n m¨¢s, como se?al¨® un investigador del Azti-Tecnalia que colabora con los cocineros, este combustible es limpio, tiene un contenido muy bajo en cenizas e ¨ªnfimo en benzopireno (material nocivo de ahumados y brasas). No ensucia la cocina ni suelta chispas si se prepara un plato en la mesa del cliente. El ejemplo fue un lomo de ternera sumergido en tinte natural vegetal de hierbas carbonizadas y asado en huesos de aceituna. El rojo de la carne surgi¨® imponente de la mina del plato.

Otra muestra de sublimaci¨®n de t¨¦cnica culinaria la dio el donostiarra Pedro Subijana con potenciadores naturales del sabor. Trajo desde Akelarre creaciones con intensidad marina. Tres texturas, polvo, tierra y arena, hechas con el propio alimento: cigala, langosta y vieira. Las patas, c¨¢scaras y cabezas as¨ª como el coral del molusco son -una vez picados, colados y tostados- piel y cuerpo falso que puede llegar a dar apariencia y consistencia de frito a lo crudo. Los juegos de sabor compiten con los juegos de colores. "La cigala sabe radicalmente a cigala", dijo Subijana como sin darle importancia, y si ¨¦l quiere, las tierras de alga, pimiento o tomate saben intensamente a su esencia.

"M¨¢s que luzca estrellas Michelin: importa que es un veterano en innovaci¨®n constante", comentaba entre el p¨²blico un estudiante. Y a las nuevas generaciones dedic¨® Subijana un mensaje: "Hace falta una revoluci¨®n en el servicio de sala igual que hemos hecho en la cocina. Nadie se apunta en las escuelas. Necesitamos gente que sepa transmitir al comensal la pasi¨®n que hemos puesto en el plato".