Del 'cafetocaldo' al 'pan l¨ªquido'
El gallego Marcelo Tejedor mezcla "el sentido com¨²n y la cocina de juguete"
El cocinero gallego Marcelo Tejedor, nacido en Vigo hace 40 a?os y formado con maestros como Juan Mari Arzak y Jacques Maximin, es un moderno y un cl¨¢sico. Aunque muchos de sus paisanos, que no sab¨ªan lo segundo y lo apegado que est¨¢ a su tierra, le condenaron por lo primero. Fue hace una d¨¦cada.
Casa Marcelo, en un recoleto local a dos pasos de la plaza del Obradoiro, impuso en Santiago de Compostela el tema del men¨² degustaci¨®n. En sus fogones a la vista, "en promiscuidad con el p¨²blico", hac¨ªa micrococina, malabarismos y juegos ¨®pticos: tomate kinder (relleno de crema), magnetogastro (objetos convertidos en batidora mediante un im¨¢n), gastroclones (aumento de ingredientes mediante espejitos sobre el plato), cafetocaldo (consom¨¦ hecho en cafetera)...
"Se ha producido un cambio en la sensibilidad de la clientela. La gente ya sabe que no estamos locos. Hace 10 a?os no ten¨ªa espejo donde mirarme, ahora hay una veintena de colegas en la renovaci¨®n de la cocina gallega. Dar¨¢n mucho que hablar", asegura Tejedor. Hay que dirigir las antenas al Grupo Nove (www.nove.biz/es) colectivo que ¨¦l fund¨® hace cinco a?os.
As¨ª que superadas las dudas y acariciada la autoestima de Casa Marcelo con una estrella Michelin, Tejedor sigue con esp¨ªritu juguet¨®n. Ha renovado el cafetocaldo con algas; crea ojos de calamar con ralladura de piel del cefal¨®podo, hace gui?os de vampiro negro con la lamprea...
En Madrid Fusi¨®n present¨® el pan l¨ªquido en aerosol y la miniempanada cocinada en una lata de berberechos. El invento del pan, ya patentado, permite hacer magia con agua y harina (de trigo o de ma¨ªz). Se vierte el pan con un aerosol (como el de la nata) en un molde. Se mete en el microondas y en menos de un minuto surge la miga.
Hace pocos d¨ªas, en el primer F¨®rum Gastron¨®mico de Santiago, Tejedor sorprendi¨® a los adultos haciendo platos con objetos de ni?os. "La diversi¨®n es un camino para aprender a comer bien". Su "cocina de juguete" es muy seria. "Llevo 20 a?os entre fogones", advierte, y reivindica el mercado como fuente de inspiraci¨®n cotidiana. "Hay que buscar lo mejor que tenemos alrededor y dignificar los trabajos del campo y del medio marino", dice. "Mi cocina es gallega por producto, singular por contenido y fugaz por definici¨®n", explica. La saz¨®n en sus platos la pone su herencia familiar: "El sentido com¨²n de mi madre y el atrevimiento visionario de mi padre".
En estos momentos, el cocinero anda en plena reforma de su restaurante. En abril lo reabrir¨¢ e instalar¨¢ un taller de investigaci¨®n en el jard¨ªn, "en un contenedor". Otra aventura es el vino Vendetta: un albari?o reposado en luna menguante y etiquetado con una tira adhesiva como la que usan los mafiosos para amordazar a sus v¨ªctimas.
Escaparates culinarios
Galicia y Catalu?a han vivido un maridaje, una fusi¨®n gastron¨®mica. Los responsables del F¨°rum Gastron¨°mic (Pep Palau y Jaume von Arend) se aliaron con la Concejal¨ªa de Turismo de Santiago (con Xose Manuel Iglesias al frente) para trasladar a la capital gallega su experiencia en escaparates culinarios (cuatro ediciones en Vic desde 1999 y la de 2007 en Girona). Del 16 al 20 de febrero, Santiago de Compostela fue escenario de sesiones de cocina en directo, talleres, catas y exhibici¨®n de productos. Figuras como Ferran Adri¨¤ o Carme Ruscalleda se encontraron con colegas gallegos como To?i Vicente, Marcelo Tejedor o Pepe Solla.
El p¨²blico gallego pudo conocer la variada producci¨®n de vinos de calidad, la versatilidad de las algas (tan ideales para caldos como la berza o el grelo) o la recuperaci¨®n de razas aut¨®ctonas como el porco celta.
Santiago (www-forumsantiago.com) alternar¨¢ un foro anual con Girona (www.forumgastronomic.com). En un lado se abrir¨¢n camino internacional las Coci?as del Atl¨¢ntico. En otro, el Mediterr¨¢neo seguir¨¢ consolid¨¢ndose como destino gastron¨®mico mundial.
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