El cocinero de la emoci¨®n

Elegancia, sensibilidad, ra¨ªces en su tierra... Y tambi¨¦n af¨¢n investigador, experimentaci¨®n de t¨¦cnicas... Estos ingredientes est¨¢n en la cocina de Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz, que ahora cumple 10 a?os, luce dos estrellas Michelin. Su caser¨ªo guipuzcoano es un escaparate de la naturaleza y del siglo XXI, al que se asoman comensales de todo el mundo.

El creador vasco (Donosti, 1971) responde al concepto tecnoemocional con el que los gastr¨®nomos han bautizado a la vanguardia culinaria espa?ola. "Los cocineros no vendemos comida. Ofrecemos emociones, experiencias, sue?os", dice Aduriz. Y para volcar el pensamiento en el plato, el genio alquimista necesita ciencia. La inform¨¢tica en la gesti¨®n del restaurante o el analizar y dominar los procesos qu¨ªmicos de las cocciones y los asados (es un experto en parrillas y ahora estudia con el chef ?ngel Le¨®n el poder de los huesos carbonizados de aceitunas) le interesan tanto como las sorpresas de sabor, aroma y color que le deparan su huerta y su jard¨ªn de hierbas arom¨¢ticas.

Los lectores de EL PA?S podr¨¢n conocer la filosof¨ªa gastron¨®mica de Aduriz en dos libros, el primero de los cuales puede adquirirse ma?ana, por 2,95 euros, al comprar el diario. Adem¨¢s de recetas, los libros revelan detalles de su creatividad y su pensamiento. Un d¨ªa ofreci¨® a gourmets de todo el mundo copas de agua de manantial a punto de agotarse, "algo que no se puede pagar". Otro d¨ªa, no muy lejano, espera "servir a 25 mesas con un s¨®lo comensal, para que se concentre al m¨¢ximo en lo que percibe y luego juntarles a todos en la sobremesa, para compartir experiencias".

Alcachofas escarchadas con caldo de mejillones, lomo de chicharro asado con vinagreta caliente de c¨ªtricos, cigalas salteadas con tallos de puerro o frutos rojos con gotas de aceite de oliva y lima son algunos de los platos que recoge el coleccionable. El cocinero ha huido de propuestas alambicadas. "Son recetas pr¨¢cticas, con productos de todas las estaciones. Es cocina de proximidad", explica. "La cultura que hay detr¨¢s es lo importante. Alta cocina es un pimiento asao bien hecho".

Y es patrimonio cultural lo que Aduriz bebe en sus viajes. Lo intenta transmitir en sus platos y tambi¨¦n en sus proyectos editoriales, como T¨¢bula. Es autor de media docena de libros (para adultos y ni?os) y participa en el dise?o de vajillas.

"Entr¨¦ en esto de casualidad. Yo era un desastre, un estudiante disperso". Qui¨¦n lo dir¨ªa ahora, pues ha digerido muy bien lo que aprendi¨® en las cocinas de Ram¨®n Roteta, Hilario Arbelaitz, Arzak, Subijana, Adri¨¤ y Mart¨ªn Berasategui. Pero Aduriz ya tiene disc¨ªpulos: Iv¨¢n S¨¢ez (El Zorzal, Madrid), Paco Morales y Ruth Cotroneo (Senzone, Madrid), Bo Bech (Paustian, Copenhague).

La perfecci¨®n forma parte de su gastronom¨ªa:sana, que une lo popular y lo virtuoso, la perspectiva culta y la desenfadada. Y sobre todo, trata las materias primas con delicadeza. El equipo del detallista Aduriz trabaja con pinzas: "As¨ª sus movimientos son minuciosos. Necesito que hagan poes¨ªa, que tengan voluntad de acariciar la comida".