Un escoc¨¦s en Versalles

A Par¨ªs le quedan pocos elementos de capitalidad que defender. Quiz¨¢ la moda y la cocina sean los sectores que mejor resisten los embates de la globalizaci¨®n. Sin embargo, para resistir hay que saber ceder. Y es as¨ª como Gordon Ramsay, el ¨²nico cocinero de Londres merecedor de tres estrellas por parte de la Gu¨ªa Michelin, acaba de instalarse tras los fogones de la cocina del Trianon, hotel m¨ªtico de Versalles, en los jardines del famoso palacio.

Dirige restaurantes en Gran Breta?a, Nueva York, Tokio, Praga y Dubai

"Estamos aqu¨ª para competir. Somos el Manchester United de la cocina", dice Ramsay a modo de presentaci¨®n. "Conseguir las tres estrellas en un plazo de tres o cuatro a?os ser¨ªa magn¨ªfico. Y si eso funciona, me buscar¨¦ otro restaurante en Par¨ªs, que nadie lo dude", concluye Ramsay un puntito desafiante.

Este escoc¨¦s de 41 a?os tiene o dirige 18 restaurantes en el mundo, 10 de ellos en el Reino Unido y los otros en Nueva York, Tokio, Praga, Dubai o Dubl¨ªn. Es la versi¨®n anglosajona de Alain Ducasse, un tipo de cocinero que vende m¨¢s marca e imagen que sabor. En Versalles, el d¨ªa a d¨ªa lo asegurar¨¢ Simone Zanoni, mientras Ramsay va de un avi¨®n a otro vigilando que la red de locales que ha creado respete las normas que ¨¦l exige.

En el restaurante del Trianon de Versalles, que hasta ahora ten¨ªa una estrellita y como chef a G¨¦rard Vi¨¦, se come por 120 euros -vino aparte-, un precio que el escoc¨¦s considera "razonable". Lo es cuando se comprende el trabajo necesario para servir, sobre una muselina de hinojo, un raviol de bogavante y unos langostinos cocidos al vapor de vino Riesling. Si el montante se estima excesivo, es mejor optar por La V¨¦randa, la brasserie del mismo hotel y que ofrece, a mitad de precio, una buena cocina menos sofisticada.

Gordon Ramsay ten¨ªa que ser portero del Glasgow Rangers, pero una lesi¨®n en la rodilla le apart¨® de los terrenos de juego. Fue entonces cuando descubri¨® la cocina, primero de la mano de Marco Pierre White, en el Harvey's, luego, durante dos duros a?os de aprendizaje parisiense, al servicio de Guy Savoy y Jo?l Robuchon. Del primero dice haber aprendido la elegancia y sensualidad, del segundo, la t¨¦cnica perfecta.

Luego, de regreso a Londres, pronto -en 1998- pudo tener su propio restaurante en Chelsea. Y de ah¨ª se ha lanzado a la conquista del mundo: 18 restaurantes y un programa de televisi¨®n -Hell's kitchen (La cocina del infierno)- le han convertido en estrella en el universo anglosaj¨®n. Ahora quiere serlo en el franc¨®fono.