Brillo de cuchillos en la cocina

Ren¨¦ Magritte pint¨® un d¨ªa una pipa y a continuaci¨®n escribi¨® debajo: "Esto no es una pipa". Los grandes cocineros espa?oles han alcanzado prestigio internacional aplicando la misma receta. Colocando un plato frente al estupefacto comensal para decirle: esto no es una tortilla. Pod¨ªa ser una tortilla desestructurada, con el huevo, la patata y la cebolla cocinados por separado, convertidos en espuma, gelatina o caramelo; pod¨ªa ser un concepto, un juego o una genialidad... Pero no era s¨®lo una tortilla.

Hace unos d¨ªas, un hombre que no es un cualquiera en el mundo de la cocina, Santi Santamar¨ªa, chef catal¨¢n de 51 a?os, con seis estrellas Michelin repartidas entre tres restaurantes, reclam¨® que la tortilla era en realidad parte de un men¨² "que ni ellos mismos comer¨ªan".

Aduriz: "Nosotros no intentamos nutrir, para eso est¨¢ la nevera"

Santamar¨ªa acus¨® a sus colegas "del uso de sustancias qu¨ªmicas" nocivas

El prestigio de la cocina supone un negocio de millones de euros

Dani Garc¨ªa: "Hacemos m¨¢s que manejar nitr¨®geno a menos 200 grados"

Las autoridades sanitarias han negado que exista peligro alguno

Los cocineros buscan influir en los h¨¢bitos a trav¨¦s de la industria

Santamar¨ªa puso en entredicho uno de los grandes activos culturales de Espa?a. Consigui¨® que los medios de comunicaci¨®n pasaran una semana hablando de una cocina que, por su elevado precio, es ajena a gran parte de la poblaci¨®n. De paso, coloc¨® un debate sobre la mesa: ?de qu¨¦ hay m¨¢s en la alta cocina, de arte o de globo comercial?

La pol¨¦mica no es nueva, recuerda el experto en gastronom¨ªa Philippe Regol: "Es la repetici¨®n de una lucha de hace 12 a?os entre los chefs Alain Ducasse y los vanguardistas como Pierre Gagnaire". Los superchefs espa?oles se quejan de que el debate que plantea Santamar¨ªa no tiene fundamento. "Amamos la cocina tradicional y la practicamos", explica Ferran Adri¨¤ (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), cabeza visible del movimiento. Carmen Casas, cr¨ªtica gastron¨®mica, le da la raz¨®n: "No hay una real confrontaci¨®n entre cocina tradicional y alta cocina o cocina de vanguardia. Muchos cocineros trabajan los dos sectores, el propio hermano de Adri¨¤". Regol remata: "Es una pol¨¦mica incoherente, porque Santi achaca a los cocineros su car¨¢cter hipermedi¨¢tico, mientras que ¨¦l vende libros y colabora en prensa".

La cocina de vanguardia espa?ola ha experimentado un formidable despegue. En unos a?os ha asistido a una lluvia de estrellas Michelin y a la entronizaci¨®n internacional de Adri¨¤, portada en The New York Times, propietario del mejor restaurante del mundo seg¨²n la revista Restaurant, y uno de los cien hombres m¨¢s influyentes del mundo en 2004, en opini¨®n de la revista Time. Junto a ¨¦l, existe una legi¨®n de chefs de prestigio: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Mart¨ªn Berasategui, Carme Ruscalleda...

Andoni Luis Aduriz, un ilustre miembro de esta vanguardia, considera que la clave de su ¨¦xito est¨¢ en aplicar el teorema de Magritte: la alta cocina no es simple cocina. "Nosotros no intentamos nutrir, para eso est¨¢ la nevera. El 90% de las veces como para alimentarme, pero en mi restaurante estamos para crear un momento", explica. En la misma l¨ªnea, Adri¨¤ ha repetido hasta la saciedad que en sus platos quiere que concurran los cinco sentidos, y uno m¨¢s: la provocaci¨®n y el chiste. Una b¨²squeda conceptual que enfrenta cada d¨ªa a Aduriz a la necesidad personal de transformar el hecho biol¨®gico en placer sublime, o como ¨¦l dice, a "conmover, robar el coraz¨®n de las personas".

No todo el mundo comulga con esta concepci¨®n art¨ªstica del mundo de los fogones. En opini¨®n de Carmen Casas, est¨¢ algo exagerada: "?Parece que ahora estamos obligados a emocionarnos con cada bocado! Est¨¢ bien una cocina que apele a la inteligencia, pero no hay que pasarse".

Algunos cocineros consideran que el lenguaje conceptualista y la utilizaci¨®n de t¨¦cnicas cada vez m¨¢s espectaculares pueden estar transmitiendo una falsa imagen a cierto sector del p¨²blico. Dani Garc¨ªa, con 31 a?os, uno de los chefs con m¨¢s proyecci¨®n, se queja del papel que han jugado en este malentendido los medios de comunicaci¨®n: "Es que la prensa se queda s¨®lo con que manejamos nitr¨®geno a menos 200 grados y hacemos palomitas de aceite de oliva y tomate. No valora que luego el plato tiene una textura muy agradable, ¨²nica".

Deconstrucci¨®n, esferificaci¨®n, liofilizaci¨®n, gelatinizaci¨®n, almidonaci¨®n: son t¨¦cnicas que suenan m¨¢s propias de la ingenier¨ªa espacial que de una cocina. Los resultados de su aplicaci¨®n son sublimes (espumas, helados salados, croquetas l¨ªquidas...) pero los expertos coinciden en que los cocineros se han expuesto a muchas cr¨ªticas inmisericordes al llevar con tanta alegr¨ªa su arte a ferias y convenciones.

En 2007, Adri¨¤ se convirti¨® en la estrella del prestigioso festival de arte Documenta de Kassel, adem¨¢s del centro de una importante pol¨¦mica. En el cat¨¢logo se le inclu¨ªa como anfitri¨®n virtual porque durante la celebraci¨®n de la feria ¨¦l reserv¨® dos mesas a asistentes al Documenta en su restaurante, El Bulli (Roses, Girona). No todo el mundo apreci¨® el cameo virtual. Alicia Murr¨ªa, editora de la revista de arte Artecontexta, fue muy cr¨ªtica: "Una boutade del comisario del certamen. La satisfacci¨®n que produce una buena comida puede ser equivalente al de una pel¨ªcula, pero no est¨¢ en el mismo registro". Seg¨²n Murr¨ªa, no hace falta recurrir a la etiqueta de arte para prestigiar ciertas cosas: "Quien legitima a la cocina de Adri¨¤ son su ¨¦xito y el respeto de sus colegas".

Cierto: Adri¨¤ era hasta ahora un hombre sin enemigos conocidos. El clima de compenetraci¨®n entre cocineros era total, porque sab¨ªan que el avance de uno significaba el progreso de todos. As¨ª ha sido hasta que Santamar¨ªa ha iniciado lo que muchos consideran en el gremio una guerra por recuperar la influencia en la cocina espa?ola.

Lo que nadie le perdona al chef disidente no es que plantee el eterno cisma entre cl¨¢sicos y modernos. Santamar¨ªa acus¨® a sus colegas del "uso de sustancias qu¨ªmicas" nocivas, entre las que destac¨® la metilcelulosa. Cre¨® la incertidumbre de la seguridad alimentaria, a la que la opini¨®n p¨²blica es muy sensible.

"El debate no es malo, esos productos sint¨¦ticos est¨¢n desde hace a?os en la industria", concede Regol, "pero est¨¢ mal dirigido, para hacer da?o. Santi reprocha a los chefs que puedan envenenar a sus clientes con una dosis m¨ªnima, y no ataca a la pasteler¨ªa industrial y sus peligros¨ªsimas grasas".

Ochocientos chefs reaccionaron inmediatamente por medio de un manifiesto acusando al cocinero catal¨¢n de crear "una alarma social de consecuencias incalculables". Adri¨¤ responde que la base de su cocina son productos naturales salidos de la agricultura ecol¨®gica. La trampa es poco refinada, seg¨²n Carmen Casas. "?Si todo en la cocina es f¨ªsica y qu¨ªmica desde que el hombre descubri¨® el fuego! ?La metilcelulosa es indispensable? Pues no, pero se usa desde hace a?os en las croquetas industriales para que no se rompan".

Las autoridades sanitarias han acudido en auxilio de los chefs para dejar claro que no existe peligro. Mucho est¨¢ en juego. El prestigio de una cocina mundialmente reputada supone un negocio de millones de euros.

La restauraci¨®n es un faro monetario en Espa?a, un pa¨ªs tradicionalmente dependiente del turismo y que apuesta cada vez m¨¢s por visitantes dispuestos a desembolsos importantes. Las exportaciones tambi¨¦n se han beneficiado del ¨¦xito de los superchefs.

Para asegurar proyecci¨®n, el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) les ha apoyado en mercados fundamentales, como EE UU y Asia. Los cocineros desembarcaban en Tokio o Nueva York como estrellas de rock. Todo eso peligra ahora. En Estados Unidos los peri¨®dicos ya han reproducido la pol¨¦mica en sus p¨¢ginas.

Las cr¨ªticas han dado alas a los enemigos de una cocina dif¨ªcil de entender para el gran p¨²blico. "Nuestro gran enemigo es la ignorancia", explica Aduriz. "Ahora se le est¨¢ preguntando por su opini¨®n a gente que no est¨¢ interesada en nuestra disciplina, y su reacci¨®n es equivalente a la de alguien que no lee al que le preguntan por literatura".

La frontera entre ser un gourmet y un snob no est¨¢ muy clara. Los grandes restaurantes de vanguardia tienen precios estratosf¨¦ricos y listas de espera de meses. Los chefs repiten que sin esos precios no cubrir¨ªan gastos. Aduriz no considera que el fen¨®meno sea tan exclusivo. "En nuestra sociedad cada vez m¨¢s gente tiene la oportunidad de disfrutar de una experiencia distinta con la comida. Al menos, una vez en su vida, se lo puede permitir".

Es lo que hizo Nacho Delgado, un joven mileurista sin demasiados conocimientos gastron¨®micos. De viaje por Ir¨²n, su jefe le llev¨® al restaurante de Mart¨ªn Berasategui. "Fue una de mis mejores experiencias culinarias". Recuerda con especial cari?o el apartado pedag¨®gico de la visita. El ma?tre le explic¨® que deb¨ªa comer su plato de izquierda a derecha para aprovechar los sabores. "As¨ª apreciabas cada matiz. M¨¢s que comer, paladeabas". El tel¨¦fono m¨®vil, por supuesto, estaba vedado: regla indispensable para alcanzar el nirvana en un templo del placer sensorial.

Pero, ?qui¨¦n puede negar que es una experiencia que no est¨¢ al alcance de todos? El jefe de Nacho pag¨® 600 euros por cinco comensales. Carmen Casas no niega que la cocina de vanguardia es, por el momento, una experiencia reservada a las ¨¦lites. "Pero ya veremos c¨®mo se va socializando y hasta qu¨¦ punto la gente se beneficia de esta revoluci¨®n. Nuestros cocineros est¨¢n contribuyendo a que la cocina sea m¨¢s diet¨¦tica y siente mejor. Si consiguieran popularizar sus t¨¦cnicas, desaparecer¨ªan enfermedades como la salmonela".

Los cocineros apuestan por conseguir el mayor impacto posible aprovechando la plataforma de la gran industria alimentaria. Regol recuerda c¨®mo esa alianza ha dado avances determinantes, por ejemplo la cocci¨®n al vac¨ªo, "y ahora puede que ocurra lo mismo con las gelatinas vegetales, que son mucho m¨¢s sanas que las animales".

Seg¨²n Aduriz, esa cooperaci¨®n ser¨¢ determinante en un momento en que los cambios sociales dejan al ciudadano cada vez menos tiempo para cocinar: "En el futuro lo har¨¢ la industria, y habr¨¢ que pedirle lo mismo que ped¨ªamos hasta ahora a nuestras madres: salud y delicadeza. Yo trabajo para que un d¨ªa la comida que compremos sea as¨ª. Nuestra madre ser¨¢ la industria".

Queda por ver si las acusaciones de Santamar¨ªa afectar¨¢n a la proyecci¨®n de la generaci¨®n de cocineros espa?oles m¨¢s brillante. Un grupo de innovadores que hasta ahora han asumido con igual soltura el cartel de artistas, gur¨²s diet¨¦ticos, escritores de best sellers, y asesores de hoteles, firmas de alimentaci¨®n y hasta casas de moda.