El arte de los fogones

Si un cocinero sirviera hoy la mesa igual que hace treinta a?os, los comensales no saldr¨ªan contentos. En este tiempo se ha producido una aut¨¦ntica revoluci¨®n culinaria. Nadie concibe a estas alturas que la comida no sea ligera y sana o que el local no est¨¦ dotado con las t¨¦cnicas m¨¢s modernas. En cualquier rinc¨®n se preparan todas las cocinas del mundo y hasta en el pueblo m¨¢s rec¨®ndito se puede adquirir papaya o lupo, pero en los fogones se cuecen dos tendencias enfrentadas: la invenci¨®n y el academicismo. ?Las alubias de Tolosa o el chupito de cocido? "Hay gastronom¨ªa cuando se establece la pol¨¦mica permanente entre antiguos y modernos y cuando se encuentra un p¨²blico capaz, por su competencia y riqueza, de administrar tal querella". La frase del fil¨®sofo Jean-Fran?ois Revel, referida a la cocina del siglo XVIII y a los banquetes en los que participaba Brillat-Savarin, se incluye en Un fest¨ªn de palabras, una historia literaria de la sensibilidad gastron¨®mica desde la antig¨¹edad hasta nuestros d¨ªas (Tusquets), pero podr¨ªa ilustrar el cambio que se vive en los pucheros del siglo XXI, un ¨¢rea donde el sentimiento de novedad se guisa constantemente y donde lo magistral ya no son las recetas sino los cocineros.

Para Felipe Fern¨¢ndez-Armesto (Londres, 1950), miembro de la Facultad de Historia Moderna de la Universidad de Oxford, la neococina no es m¨¢s que una etapa nueva de la historia de la gastronom¨ªa que, desde que se invent¨® en las cortes imperiales o fara¨®nicas de las primeras civilizaciones, ha ido elaborando platos que provocan m¨¢s admiraci¨®n que apetito. Para diferenciarse de la comida de los pobres, la de los ricos siempre ha ido buscando efectos de espect¨¢culo, bizarr¨ªas y curiosidades. "La comida de m¨¢ximo prestigio es siempre, por supuesto, la m¨¢s novedosa, por ser inaccesible a la mayor¨ªa. Eliog¨¢bulo practicaba comida surrealista: guisantes con mechones de oro, jud¨ªas intercaladas de trozos de ¨¢mbar. Ped¨ªa pez en salsa azul para conjurar el mar", asegura. "Hoy en d¨ªa tenemos los magos de la cocina de auteur, que sustituyen comida aut¨¦ntica por espumas a aroma de hierbas venenosas, helados de tabaco, carnes dulcificadas y postres salados, trucos incapaces de satisfacer el hambre, como el vestido del emperador que ni cubr¨ªa su desnudez". La idea de este prestigioso historiador, autor de libros como Civilizaciones o La historia de la comida, es que los cambios que afectan al arte de la cocina son b¨¢sicamente los mismos que se producen en otras ¨¢reas: "Posmodernismo, rechazo a la tradici¨®n, esnobismo, ese af¨¢n a la ciencia, que hace que la cocina de un Adri¨¤ se parezca a un laboratorio y que los practicantes de esa nueva cocina gasten miles de euros y meses de trabajo en experimentar".

Si, como dice Fern¨¢ndez-Armesto, de entre todos los ingredientes fundamentales de la cultura humana -religi¨®n, lengua, arte, estructura social, tecnolog¨ªa- la comida se considera un ¨ªndice de cambio, un reflejo fiel y, hasta cierto punto, tal vez una causa primordial de las transformaciones que experimentan las sociedades, habr¨ªa que volver la vista al momento en que empez¨® a gestarse el cambio actual. Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n contaba que la transici¨®n del franquismo al infinito dependi¨® de la formaci¨®n y hegemon¨ªa de nuevas capas medias con capacidad de consumo y de un plantel de nuevos cocineros en sinton¨ªa con ese nuevo cliente. Con su l¨²cida capacidad de an¨¢lisis, Montalb¨¢n cre¨ªa que el protagonismo del nuevo "burgu¨¦s ilustrado y democr¨¢tico", en parte formado bajo las consignas de Marx -cambiar la historia- y las de Rimbaud -cambiar la vida-, provocaba un progresivo acercamiento al placer, con la ayuda de la p¨ªldora anticonceptiva y la tarjeta de cr¨¦dito. "Los que hab¨ªan pretendido hacer la revoluci¨®n y no hab¨ªan conseguido asaltar el Palacio de Invierno ni el de Verano reclamaban la recuperaci¨®n de las ra¨ªces culinarias o avanzar por el camino de la cocina experimental", contaba en el pr¨®logo de El libro de la cocina espa?ola (Tusquets).

Pero llegar hasta ah¨ª no ha sido f¨¢cil. El camino recorrido hasta la gastronom¨ªa actual no ha seguido una senda progresiva. Desde el principio se ha utilizado la cocina para hacer el alimento m¨¢s comestible, de sabor m¨¢s agradable y, como ¨²ltima motivaci¨®n, para exacerbar las papilas gustativas. El descubrimiento del fuego, la cocci¨®n de los productos, la domesticaci¨®n de los animales, el dominio de la fermentaci¨®n, la elaboraci¨®n del pan y el vino, la conservaci¨®n de los alimentos con especias son logros que se han ido ganando lentamente con el paso del tiempo. Estas innovaciones se han acelerado en ¨¦pocas hist¨®ricas determinadas, como fueron las expediciones comerciales -ruta de la seda- o el descubrimiento de Am¨¦rica que suministraba a Espa?a patatas, pimientos, pavo, tabaco o chocolate. La pasta lleg¨® a Occidente procedente del Asia oriental a trav¨¦s de los ¨¢rabes. Y bastar¨ªa levantar las tapaderas de la Edad Media para sentir "un ¨¢spero vapor c¨¢rneo, con olores de clavo, azafr¨¢n, pimienta, jengibre y canela, mezclados con la acidez del agraz. Al asomarnos a los pucheros renacentistas, respiramos una dulce y afrutada bruma de az¨²car cocido y jugo de pera o grosella", apuntaba el fil¨®sofo Revel.

A la sombra de la genialidad surgen una serie de ovejas cl¨®nicas que se cargan el asunto", afirma el chef Abraham Garc¨ªa

A la mejora de la dieta no han sido ajenas las nuevas t¨¦cnicas e innovaciones que se han producido en los utensilios con los que se elabora la comida. La utilizaci¨®n directa del fuego sobre los animales para el asado, el invento de la alfarer¨ªa para la cocci¨®n, los ¨²tiles de metal -cobre, hierro, acero, acero inoxidable...-, los nuevos materiales (vitrocer¨¢mica) o los ultim¨ªsimos inventos tecnol¨®gicos han permitido variar la temperatura y el tiempo de cocci¨®n, la secuencia de incorporar los productos o el ritmo de elaboraci¨®n. A lo largo del tiempo se ha ido conformando un recetario que se ha transmitido de generaci¨®n en generaci¨®n, y que se ha convertido en la cocina cl¨¢sica, un canon que en Espa?a le debe mucho al libro de gastronom¨ªa m¨¢s vendido en este pa¨ªs, 1080 recetas de cocina (Alianza), de Simone Ortega. A partir de ella, durante los ¨²ltimos a?os se han producido innovaciones gastron¨®micas que suponen un aut¨¦ntico I+D+I, y que consisten en desestructurar los platos cl¨¢sicos, modificar las texturas, sublimar los sabores, utilizar los cinco sentidos -lo que incluye los aromas y el cromatismo-, obtener espumas y, como vuelta de tuerca, la mousse de humo. Este plato se considera una de las m¨¢s elevadas sofisticaciones gastron¨®micas. Una bola de az¨²car soplado contiene el humo de una brasa de encina que se coloca sobre el plato. Cuando el comensal rompe la bola, aspira el aroma que va dentro y se convierte en un componente m¨¢s de la receta.

Estas innovaciones s¨®lo han sido posibles por la aplicaci¨®n de las nuevas tecnolog¨ªas, como es el caso de la criococina, que utiliza nitr¨®geno l¨ªquido en sus composiciones. En Espa?a esta l¨ªnea de investigaci¨®n abierta por aut¨¦nticos creadores -Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Mart¨ªn Berasategui o Carme Ruscalleda, entre otros- ha incorporado tambi¨¦n a muchos adeptos que, no teniendo la calidad de sus maestros, se han apuntado a un carro que ha acabado en la impostura. ?Qu¨¦ aroma desprenden los pucheros del siglo XXI? Abundan cocinillas que creen que por haber trabajado un verano con Adri¨¤ y ponerlo en su curr¨ªculo pueden elaborar infames men¨²s degustaci¨®n a precios prohibitivos. "El problema de la nueva restauraci¨®n pasa por las copias. A la sombra de la genialidad surgen una serie de ovejas cl¨®nicas que se cargan el asunto. Con tanta espumita, nubes y croquetas l¨ªquidas, parece que se trate de una cocina para desdentados, destinada a satisfacer a los cr¨ªticos de turno empe?ados en mirar en esa direcci¨®n y crear el que podr¨ªamos denominar como pensamiento blando", dice convencido Abraham Garc¨ªa, propietario del restaurante madrile?o Viridiana, cocinero desde hace m¨¢s de treinta a?os y autor de varios libros de ¨¦xito. Le hubiera gustado viajar en las carabelas que volv¨ªan de Am¨¦rica cargadas de tomate, cacao, ma¨ªz y casta?as. "Gracias a ellos desapareci¨® la cocina en blanco y negro". Abraham cambia la carta con frecuencia pero hay un plato que nunca ha retirado, los huevos de corral en sart¨¦n sobre mousse de hongos (boletus edulis) y trufa fresca. Su cocina no parece uno de esos laboratorios minimalistas donde todo se encuentra integrado, incluido los aromas.

En cualquiera de estos restaurantes se ha convertido ya en un rito que el chef salga al principio y al final de la comida para comentar los platos con los comensales y anotar sus observaciones. Pero no s¨®lo ¨¦l, existe todo un equipo de personas dispuesto a satisfacer al cliente: ma?tre, sumiller y camareros. "Explicar es insultar. Desgraciadamente, somos incapaces de conversar con nuestros comensales. Por eso nos hace falta que los camareros rellenen los silencios cont¨¢ndonos historias", a?ade Fern¨¢ndez-Armesto. Sin embargo, algunos platos precisan de una explicaci¨®n previa para que el comensal sepa lo que va a ingerir. El poder del cocinero se manifiesta en esas cartas que tienen largos y farragosos t¨ªtulos. Pascal Remy, autor de El inspector se sienta a la mesa (Planeta) e inspector de la Gu¨ªa Michelin durante 16 a?os, asegura que las mejores direcciones siempre son secretas. En su relato sobre el despiadado y casi novelesco mundo de la cocina, el antiguo inspector constata lo mucho que se parecen las cartas entre s¨ª. Los chefs se visitan unos a otros, se roban las ideas y las cuelan en sus cartas. Las recetas protegidas por copyright no existen. "Los men¨²s degustaci¨®n son trampas muy eficaces a la hora de borrar recuerdos. Al cabo de ocho d¨ªas uno no recuerda lo que lleg¨® a comer y un gran restaurante es el que consigue que el comensal guarde el recuerdo preciso de un plato. Demasiado a menudo veo a clientes que se aburren en los grandes restaurantes. Se sienten intimidados por un servicio omnipresente, por los platos apabullantes y por una cuenta que prefieren no mencionar", dice Remy.

En Espa?a, para muchos a la vanguardia de la cocina internacional, funcionan m¨¢s de 200 escuelas de cocina. Los cada vez m¨¢s numerosos concursos de j¨®venes cocineros reciben cientos de inscripciones de competitivos creadores culinarios. Los cocineros, convertidos en aut¨¦nticos gal¨¢cticos, escriben libros, montan tiendas y crean aceites y vinos a medida. La cocina al desnudo, el pol¨¦mico libro del cocinero Santi Santamar¨ªa, lleva vendidos m¨¢s de 35.000 ejemplares. "Hasta en la antig¨¹edad cl¨¢sica los cocineros c¨¦lebres publicaban recetas. Los libros antiguos llevan todos el nombre de Apicio, el m¨¢s famoso de todos. Pero segu¨ªan siendo expertos en su propia tem¨¢tica. No se les pon¨ªa al nivel de la revista Hola, aconsej¨¢ndonos sobre nuestros amores o los muebles de la casa", bromea el profesor de la Universidad de Oxford. Y es que los expertos, tan aficionados a acudir a ferias y congresos, tendr¨¢n que acostumbrarse a someterse a cr¨ªticas sobre su trabajo. Fern¨¢ndez-Armesto rechaza la gran herej¨ªa de nuestro tiempo, que es la confianza en s¨ª mismo. "Hay que sentirse mal para poder mejorar".

Los chefs se visitan unos a otros, se roban las ideas y las cuelan en sus cartas. Las recetas protegidas por 'copyright' no existen

La respuesta de Ferran Adri¨¤ en la Documenta de Kassel, que hizo del restaurante El Bulli un pabell¨®n expositivo por el que pas¨® un centenar de visitantes, dej¨® perplejos a muchos. "Respondimos con lo que hacemos cada d¨ªa. Todo lo dem¨¢s ser¨ªa una boutade. Si hay otros artistas que trabajan con la comida como materia, est¨¢ perfecto. Lo que hacemos es consecuente con nuestra filosof¨ªa. Hace 20 a?os que no cocino fuera de El Bulli", asegur¨® entonces. Lo cierto es que ahora, tras ser investido doctor honoris causa por las universidades de Barcelona y de Aberdeen por su contribuci¨®n al pensamiento contempor¨¢neo, ha decidido pasar m¨¢s tiempo en la cocina que en los congresos.

En la gastronom¨ªa ocurre como con la ropa de alta costura en la moda. En las pasarelas de Mil¨¢n, Par¨ªs o Nueva York, los creadores presentan unos dise?os que no se reflejan inmediatamente en la gente de la calle. Sirven para crear tendencias que, con ligeras variantes en el dise?o y un cambio a material econ¨®micamente m¨¢s accesible, pueden ser consumidas por una mayor¨ªa. La historiadora del dise?o Isabel Campi cree que la gastronom¨ªa y su combinaci¨®n de formas y sabores podr¨ªa equipararse a lo que representa la alta costura en la moda. "Hay muchas m¨¢s formas art¨ªsticas que las establecidas", dice. "La consideraci¨®n art¨ªstica de algo se construye socialmente, en el sentido de que cada sociedad ha definido lo que considera como arte o no. Se trata de categor¨ªas din¨¢micas y no est¨¢ticas", argumenta. "El trabajo de creaci¨®n, da igual que hablemos de m¨²sica que de sabores, es una forma de arte. En este sentido la cocina ser¨ªa el laboratorio y el restaurante el escenario donde se identifica la obra".

Tal y como est¨¢n las cosas, no basta con que un plato tenga una estructura crom¨¢tica a prueba de impresionismo, ni que una parrillada ofrezca el aspecto de un conjunto de huesos de n¨ªspero. Para que los nuevos creadores incorporen sus platos a los recetarios cl¨¢sicos, es necesario que consigan una gastronom¨ªa sostenible en un doble sentido. Por una parte, que las materias primas no sean productos dif¨ªciles de encontrar en los mercados -como ocurre con ese buey de Kobe japon¨¦s, que se alimenta casi cient¨ªficamente- y, por otra, que el proceso de elaboraci¨®n sea asequible para un ama de casa con inquietudes culinarias.

Mientras en los pa¨ªses desarrollados la neococina va destinada a un p¨²blico que est¨¢ harto de comer y que necesita nuevas sensaciones gustativas, en el Tercer Mundo se pasa hambre. Seg¨²n el Banco Mundial, 1.300 millones de personas viven en el l¨ªmite de pobreza extrema con menos de un d¨®lar al d¨ªa. Mientras el Occidente desarrollado engorda con la comida r¨¢pida para, a continuaci¨®n, invertir en dietas para adelgazar, existen unos privilegiados que investigan, crean nuevos sabores y pueden lograr que el recetario tradicional se renueve con innovaciones hasta hace poco impensables. "Esto no es m¨¢s que un reflejo de nuestra sociedad", concluye Fern¨¢ndez-Armesto, "de lo excesivamente ricos que somos, de que tenemos ¨¦lites capaces de gastar dinero en fantasmas y supercher¨ªas; valoramos las novedades; nos entregamos a cultos de celebridad hasta entre los cocineros, queremos convertir todo en ciencia, incluso la cocina y el arte, ya no comemos para vivir sino que vivimos para comer".

Si estas reflexiones no han conseguido quitarles el apetito, tengan en cuenta que, tal y como apuntaba Groucho Marx, "el mejor banquete del mundo no merece la pena ser comido a menos que se tenga a alguien con quien compartirlo". ?Que les aproveche!

Un fest¨ªn de palabras, una historia literaria de la sensibilidad gastron¨®mica desde la antig¨¹edad hasta nuestros d¨ªas. Jean-Fran?ois Revel. Traducci¨®n de Dolores Gavarr¨®n y Mauro Armi?o. Tusquets. Barcelona, 1996. 296 p¨¢ginas. 14 euros. Civilizaciones: la lucha del hombre por controlar la naturaleza. Felipe Fern¨¢ndez-Armesto. Taurus. Madrid, 2002. 704 p¨¢ginas. 28,35 euros. Historia de la comida: alimentos, cocina y civilizaci¨®n. Felipe Fern¨¢ndez-Armesto. Tusquets. Barcelona, 2004. 372 p¨¢ginas. 20 euros. El libro de la cocina espa?ola: gastronom¨ªa e historia. N¨¦stor Luj¨¢n y Juan Perucho. Pr¨®logo de Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n. Tusquets. Barcelona, 2003. 472 p¨¢ginas. 22 euros. 1080 recetas de cocina. Simone Ortega. Alianza Editorial. Madrid, 2008. 1.048 p¨¢ginas. 45 euros (tapa dura), 15,50 euros (bolsillo). Abraham Boca: el cuaderno secreto de un cocinero singular. Abraham Garc¨ªa. La Esfera de los Libros. Madrid, 2005. 368 p¨¢ginas. 19 euros. El placer de comer. Abraham Garc¨ªa. S¨ªntesis. Madrid, 2004. 208 p¨¢ginas. 24,50 euros. El inspector se sienta a la mesa: todos los secretos de la Gu¨ªa Michelin. Pascal Remy. Traducci¨®n de Mar¨ªa Pino Ynsa. Planeta. Barcelona, 2004. 170 p¨¢ginas. 16,50 euros. La cocina al desnudo. Santi Santamar¨ªa. Temas de Hoy. Madrid, 2008. 250 p¨¢ginas. 19,50 euros.

Bogavante con sopa de aceite de oliva, por Paco Roncero

Arroz cremoso de matanza, por Joaqu¨ªn Felipe