Los sabores medievales

El Siglo de Oro, con toda su gloria literaria y sus miserias doctrinales, traz¨® de manera duradera los perfiles de una cocina en la que la devoci¨®n por el cerdo y sus grasas trascend¨ªa lo estrictamente culinario para devenir exhibici¨®n p¨²blica de la limpieza de una sangre que, despu¨¦s de toda la que hab¨ªa llovido por estos pagos, vino en no poder ser sino cristiana.

Si apenas bast¨® un siglo para enviar al exilio a jud¨ªos y musulmanes, otra cosa muy diferente fue hacer desaparecer de las mesas de la Pen¨ªnsula aquellos sabores y t¨¦cnicas culinarias que sus habitantes hab¨ªan compartido durante m¨¢s de ochocientos a?os. Como tampoco los olvidaron quienes, forzados por los inicuos decretos de expulsi¨®n, hubieron de rehacer sus vidas en otras orillas del Mediterr¨¢neo o aun de los Mares del Sur.

De la lectura de los tres libros aqu¨ª presentados se desprende una duda no exenta de inter¨¦s: ?eran sustancialmente diferentes entre s¨ª las cocinas cristiana, jud¨ªa y musulmana medievales? o, por el contrario, ?se trataba de un modelo culinario com¨²n, con ligeras variantes en funci¨®n de la adscripci¨®n cultural del comensal? Unos y otros ten¨ªan a su disposici¨®n los mismos productos animales y vegetales, la mayor¨ªa aptos para todos y apenas unos pocos objetables en funci¨®n del apego de cada cocinero a las normas religiosas de su comunidad.

Hasta finales de la Edad Media los musulmanes fueron los ¨²nicos que contaron con lo que hoy llamar¨ªamos una "alta cocina", fruto de la larga tradici¨®n ¨¢rabe que arranca del Bagdad del siglo VIII y alcanza su madurez en los palacios de la Sevilla almohade. Su legado se fija por escrito en tratados como el del murciano Ibn Raz¨ªn, un compendio que privilegia las recetas andalus¨ªes frente a las de origen oriental, al tiempo que recoge no pocos platos tomados del acervo alimentario de cristianos y jud¨ªos.

Cuando, uno o dos siglos despu¨¦s, aparezcan en el ¨¢rea catalana los primeros textos culinarios en lengua romance, ¨¦stos dar¨¢n testimonio de la profunda influencia que ejerce el modelo andalus¨ª en la gastronom¨ªa culta cristiana. Y otro tanto podemos decir de la cocina jud¨ªa, que adem¨¢s comparte con la isl¨¢mica buena parte de las filias y fobias propias de sus ra¨ªces sem¨ªticas comunes.

Si la despensa b¨¢sica era id¨¦ntica y exist¨ªa un modelo de prestigio apreciado un¨¢nimemente, ?cu¨¢nto influ¨ªan en las opciones culinarias de los comensales los respectivos tab¨²s rituales? ?Tuvieron ¨¦stos siempre la opresiva relevancia de los siglos finales de la Edad Media, tiempos de persecuciones religiosas y miedo a la Inquisici¨®n? A¨²n est¨¢ por construir una respuesta cabal a estos interrogantes, pero algunas de las obras aqu¨ª rese?adas constituyen un buen aliciente para perseverar en su resoluci¨®n.

Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los jud¨ªos espa?oles . L. Jacinto Garc¨ªa . Recetario de platos sefard¨ªes de Rosa Tovar. Trea. Gij¨®n, 2007. 349 p¨¢ginas. 30 euros .

Relieves de las mesas acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos . Ibn Raz¨ªn al-Tugib¨ª Traducci¨®n de Manuela Mar¨ªn . Trea. Gij¨®n, 2007. 319 p¨¢ginas. 25 euros .

La cocina del Cid. Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales . M. A. Almod¨®var . Nowtilus. Madrid, 2007 . 287 p¨¢ginas. 19,95 euros .