Miedo a las alturas

El general George Smith Patton dijo en una ocasi¨®n que "la presi¨®n hace diamantes", y aunque es cierto que el desaf¨ªo y la tensi¨®n suelen conseguir que nos superemos a nosotros mismos, tambi¨¦n lo es que en ocasiones pueden llegar a paralizar e incluso a enajenar a cualquiera.

El d¨ªa a d¨ªa del trabajo en una cocina implica tejer una enorme cantidad de tareas -limpiar, trocear, cocer, saltear, asar, montar, licuar-, cada una de las cuales requiere una inversi¨®n de tiempo diferente seg¨²n su grado de complicaci¨®n. Todas ellas confluyen en el momento del servicio, un embudo que obliga a la compresi¨®n de los procesos m¨¢s precisos de la elaboraci¨®n para que consigan pasar por esa fina abertura temporal. Es el instante de m¨¢xima tensi¨®n, donde se comprueba si la trama organizativa ha tejido bien sus fases y movimientos, si ha conseguido soportar la presi¨®n sin colapsarse, si los platos han llegado a la mesa con la cocci¨®n, el aroma y la textura exactos.

Los brotes de p¨¢nico conducen al bloqueo y disuelven la voluntad y el talento

Pero no hay que olvidar que, adem¨¢s de todo lo anterior, un restaurante es tambi¨¦n una empresa y que a las circunstancias del quehacer culinario hay que sumar las complicaciones propias de la actividad empresarial: la coordinaci¨®n de la cocina y la sala, los almacenes y bodegas; la b¨²squeda de proveedores singulares; el control administrativo y financiero; el desarrollo de un proyecto dentro de un entorno ferozmente competitivo y en un ambiente obsesivo que se alimenta de la multiplicaci¨®n de problemas y de la considerable carga de trabajo que el negocio implica. Y tampoco hay que dejar de lado la tensi¨®n que se deriva de la repercusi¨®n p¨²blica de nuestro trabajo, de las expectativas creadas a trav¨¦s de las opiniones de los comensales, las gu¨ªas gastron¨®micas y los medios de comunicaci¨®n y nuestra capacidad de satisfacerlas. Es este un territorio abierto a percepciones y teor¨ªas tan ambiguas como diversas que a veces deja en entredicho la credibilidad y el valor del cocinero y el establecimiento. Todo ello genera inquietudes, dudas, desconfianzas y angustias que inducen a una situaci¨®n emocional de estr¨¦s continuado.

Quiz¨¢ la l¨ªnea que separa el temor a hacerlo mal del miedo a fracasar sea tan fina que no merezca la pena invertir un solo minuto en pensar en ello, pero hay quienes en esa l¨ªnea ven un abismo insondable, un abismo que provoca brotes de p¨¢nico, les conduce al bloqueo y disuelve su voluntad y su talento. Entre el gran Fran?ois Vatel del siglo XVII y el gran Bernard Loiseau del XXI hay una infinidad de cocineros que han renunciado a sus premios y reconocimientos con el fin de recobrar el afecto y la fidelidad a su persona. "El miedo mata a m¨¢s personas que las guerras" es otra brillante y lapidaria frase del general Patton que hace de cruz en la moneda del estr¨¦s.

Andoni Luis Aduriz es jefe de cocina de Mugaritz (dos estrellas Michelin).