Pesos pesados

Las doradas saben a las ostras que comieron en vida, y los dentones tienen un regusto a las sepias y calamares que fueron materia nutriente de sus cuerpos.

As¨ª sucede con los pescados que llaman salvajes y que no son sino libres, que adoptan el sabor de sus presas para transmitirlo al comensal, de la misma manera que los que viven encarcelados expresan perfumes de pienso compuesto y prote¨ªnas qu¨ªmicas.

Por haber comido sin que nadie pague su engorde los peces salvajes se vuelven inmensos y pesados. No les sucede como a sus primos cautivos, cuyo tama?o es ajustado antes de salir del agua de forma que la ecuaci¨®n coste-beneficio que con su comercio se genera resulte positiva.

En el restaurante El Bressol hacen gala de pesos pesados, por lo que las lubinas de siete y m¨¢s kilogramos, los rodaballos inmensos y otros gigantes de la mar son habituales en su carta. Con ellos componen magn¨ªficos platos, sin demasiada complejidad culinaria, que permiten a los pescados lucir prendas de sabrosura, de las que hacen gala, como parece obligado por su origen.

En su carta esta especialidad se complementa con platos de distintos or¨ªgenes, en general acertados, aunque sin lograr que su cualidad eclipse los ya se?alados.

Punto y aparte son los arroces, a los que se aplican con esmero, esforz¨¢ndose para que mantengan el necesario punto de cocci¨®n y de naturalidad, sobre todo en sus versiones m¨¢s marineras. Sin embargo, parece necesario recomendar de forma principal alg¨²n otro, como el que realizan con focha, ave nadadora que habita en nuestro entorno y que inyecta al arroz lo mejor de sus aceites y sabores.