La materia y el punto

Ning¨²n tema de f¨ªsica de las part¨ªculas. Ni de qu¨ªmica molecular, como pretenden los te¨®ricos de la nov¨ªsima cocina. Pretendemos tratar de las materias comestibles y de su punto de cocci¨®n, en aquella conjunci¨®n que las hace imperecederas al recuerdo y livianas al est¨®mago.

Todo restaurador deber¨ªa asumir estos aspectos como imprescindibles para lograr el ¨¦xito en su actividad, ya que en su conocimiento se encuentra la entra?a de la gastronom¨ªa. La selecci¨®n del producto, siempre ajustado en precio a lo que el mercado condiciona, y la cualidad del punto de cocci¨®n, de forma que potencie y no distorsione las virtudes que en el mismo se encuentran, son figuras imprescindibles en los objetivos de una cocina que se precie de natural y sincera.

Ricardo Gadea, responsable del restaurante Askua, ha cre¨ªdo en estos principios para ordenar su actividad, y las carnes y los pescados, los mariscos y vegetales que de sus fogones surgen as¨ª lo muestran.

Es obligaci¨®n de todo asador profesar lo antedicho, lejos sus pretensiones de la sofisticaci¨®n. Pero no obstante -y en ello no hay contradicci¨®n-, aquello que nos brinda puede resultar en grado sumo ex¨®tico por lo infrecuente, y distinto por natural. La merluza frita, con el justo grado de calor, que logra que sus l¨¢minas resbalen entre s¨ª jugosas, lejos de aquellas pastas a que acostumbr¨¢bamos cuando el calor unificaba y resecaba las carnes. Los pimientos -as¨ª sean del cristal- en un grado de tersura y de cocci¨®n que nos impelen a repetir. Y las carnes de las vacas de siempre, llenas de la grasa que las infiltra, sin necesidad de recurrir a las razas for¨¢neas que ahora nos atosigan con sus nombres y sus cuidadas crianzas, plenas de un sabor que obliga a repetir.