"Colgu¨¦ la corbata y est¨¢ con las cenizas de la abuela"

Al sentarse a la mesa ya te abre el apetito. "Vamos a comer pulpitos, trufa, colmenillas, guisantitos y un postre que ha preparado Abraham. Una delicia, como ¨¦l". Juanjo L¨®pez Bedmar habla como Buster Keaton, no se le mueve un m¨²sculo. Dice que los cocineros venden "unidades de disfrute", pero su rostro desprende seriedad. "Y es que siempre he sido as¨ª, nunca he podido sonre¨ªr sino lo imprescindible".

Eso le queda de alto ejecutivo de una aseguradora que abandon¨® en 1991. Y se quit¨® la corbata. "Ni para una boda". Las guarda en un estante, cerca de donde guarda, tambi¨¦n, las cenizas de su abuela Encarna y de su padre Seraf¨ªn; de ellos le vino la vocaci¨®n de disfrutar cocinando.

Dej¨® su cargo de director general para entregarse a la cocina. Entre amigos

La abuela muri¨® el a?o pasado, a los 101, "guisando y tomando champ¨¢n...". Trabaj¨® para los marqueses de ?beda, en la ciudad donde naci¨® Antonio Mu?oz Molina: "All¨ª guisaba y bordaba, y c¨®mo guisaba en la ¨¦poca del hambre, teniendo que sacar adelante a ocho hijos...". El padre se hizo cocinero desde chico, "con ese aprendizaje, y con su voluntad". Dorm¨ªa en las mesas de los restaurantes, cuando se iba la clientela. Y cuando pudo abri¨® La Tasquita de Enfrente, por oposici¨®n a La Gran Tasca que hab¨ªa delante. "La Gran Tasca era el restaurante de los toreros, y de Per¨®n o Manolo Caracol". No hab¨ªa comidas sino para quien quisiera su padre. "Hac¨ªa adobos, guisos, pero los callos los bordaba. Aqu¨ª ven¨ªa la gente de la radio [la SER, que est¨¢ al lado], Pepe Domingo, Jos¨¦ Mar¨ªa Garc¨ªa... Un d¨ªa Tip le rob¨® un jam¨®n, ?en esa ¨¦poca no era delito!".

Del padre y de la abuela hered¨® Juanjo el amor por la cocina. "Ah, y la receta de los callos. Se la tom¨® mi madre Mar¨ªa, cuando ya ¨¦l estaba muy d¨¦bil. Callos morenos, huesos de jam¨®n, clavo, piment¨®n dulce y piment¨®n picante, morcilla, chorizo y la pata de ternera...". ?Callos morenos? "S¨ª, hay que trabajarlos mucho, son callos de matadero... te salen supermelosos". O sea, que es cierto lo que dice Francisco Nieva: "Los callos son de terciopelo". "Para est¨®magos enfermos... si no les pones picante".

Fue un chico precoz; a los 30 a?os era director general, "pero vi que mi mundo se acababa... Me gustaba ir a los restaurantes, a La Gastroteca de Stephane y Arturo, a comer con I?aki a Arce". Hasta que la gazuza particular se convirti¨® en un acicate para colmar la necesidad de placer de otros est¨®magos.

Y en 1999 Juanjo colg¨® las corbatas de ejecutivo y se meti¨® en La Tasquita de Enfrente, ya sin La Gran Tasca delante. "El restaurante es la mesa, es comunicaci¨®n, una liturgia que nace en la cocina. A m¨ª me gusta trabajar el producto, y los productos tienen nombre propio. S¨ª, los pulpitos que vas a comer son de mi amigo Jos¨¦ Mar¨ªa, de Palam¨®s; los guisantes son de mi amigo Jaime, de Guetaria; las verduras son de mi amigo Luis". Lo sirve todo casi tal cual; la poes¨ªa se la pone Mercedes Romero, su compa?era, "que va por las mesas abriendo el apetito".

Despu¨¦s de cenar, por el rostro de Juanjo pasa la melancol¨ªa. En este sitio al lado de Gran V¨ªa muri¨® el mediod¨ªa del 19 de octubre de 2005 Eduardo Haro Tecglen. "Ah¨ª tengo su ¨²ltimo art¨ªculo en EL PA?S. Sensible, cari?oso... Un amigo. Y ahora un gran recuerdo".