Sabores m¨¢s all¨¢ de la p¨¢prika

El piment¨®n viene de Am¨¦rica. Pero la p¨¢prika -el nombre con el que lo conoce medio mundo- procede de Hungr¨ªa. Este pa¨ªs del este de Europa, miembro de la Uni¨®n Europea desde 2004, esconde cientos de sorpresas culinarias. Delicias como el jam¨®n curado de Mangalica, el salami pick o la sopa goulash. Misterios que se paladearon en unas jornadas dedicadas a la cocina h¨²ngara en el restaurante madrile?o El Jard¨ªn del Hotel Intercontinental y que se repetir¨¢n pronto en Barcelona.

La experiencia la firm¨® una verdadera estrella de la cocina magiar, el chef K¨¢roly Varga (1962, Szabadszallas), campe¨®n europeo de cocina en varias ocasiones. Es responsable del restaurante y taberna Kigy¨®si Cs¨¢rda, situado en un parque natural a unos 100 kil¨®metros al sur de Budapest.

Una empresa espa?ola ha salvado de la extinci¨®n a los cerdos de Mangalica

Hungr¨ªa es, despu¨¦s de Francia, el segundo productor de 'foie-gras'

El aspecto de Varga no traiciona su procedencia: ojos azules, sonrisa c¨¢ndida y tez rosada. El cocinero explica, traductor de por medio, las bondades de la gastronom¨ªa h¨²ngara. "Se basa en las materias primas de calidad. Las carnes son biol¨®gicas. En la ganader¨ªa encontramos el cerdo de Mangalica [que se parece mucho al ib¨¦rico], o la vaca gris [un animal enorme con cuernos temerosos], pastan en campos extensos lo que los hace ¨²nicos. Una empresa espa?ola ha salvado de la extinci¨®n a los cerdos de Mangalica, que en 1991 estaban al borde de la desaparici¨®n", hace notar Varga.

Hay m¨¢s deliciosos secretos llegados de Hungr¨ªa. Es el segundo productor de foie despu¨¦s de Francia y el primero de miel de acacia. Con una extensi¨®n similar a la de Andaluc¨ªa, mira desde hace m¨¢s de un decenio hacia Francia e Italia: "Nos fijamos menos en los pa¨ªses de nuestro entorno. Nos influye la dieta mediterr¨¢nea, por eso hemos reducido la cantidad de grasas y especies". Hay un mago catal¨¢n que seg¨²n Varga sienta c¨¢tedra en toda la zona: "Ferran Adri¨¤ es un maestro". Por su parte, el cocinero h¨²ngaro tambi¨¦n hace escuela. "Estoy en el Equipo Nacional de Gastronom¨ªa y formo a cocineros h¨²ngaros para competiciones. Trato de incorporar los avances creativos y tecnol¨®gicos de este creador a la cocina de mi pa¨ªs. Adri¨¤ es un referente no s¨®lo para Hungr¨ªa, tambi¨¦n en Austria, Alemania o Rep¨²blica Checa". El a?o pasado los diarios del pa¨ªs se hicieron eco del debate sobre el uso de aditivos entre Santi Santamaria y Adri¨¤.

Adem¨¢s de incluir en su cocina t¨¦cnicas como el glaseado o el confitado, Varga ha incorporado a la carta de su restaurante las tapas, el gazpacho o el jam¨®n ib¨¦rico que prob¨® en la Expo de Sevilla en 1992, donde particip¨® como chef del Pabell¨®n de Hungr¨ªa. Tambi¨¦n tiene su plato favorito espa?ol: la paella: "La hago mixta, con pollo, ternera, calamares, chirlas, ?ora y azafr¨¢n", describe.

Seg¨²n el cocinero h¨²ngaro, faltan en su pa¨ªs mujeres chef y escuelas de cocina que recojan las influencias que han dejado en la tradici¨®n culinaria los pueblos que han pasado por su territorio: romanos, ligures, magiares, t¨¢rtaros, hunos y otomanos.

La presentaci¨®n de los platos es otra de las peculiaridades de la cocina h¨²ngara, y Varga es toda una eminencia en esta labor. Moldear plantas o flores con cientos de verduras y hortalizas es t¨ªpico en este pa¨ªs del coraz¨®n de Europa (www.hungriaturismo.com). En Kecel, a 127 kil¨®metros al sur de Budapest (www.budapestinfo.hu), se celebran eventos como el Festival de Flores Comestibles.

Otra de las estrellas de los sabores de Hungr¨ªa son los vinos. Los del valle de Tokaj, declarado recientemente patrimonio de la Humanidad por la Unesco, son los m¨¢s c¨¦lebres y est¨¢n entre los favoritos de Varga. Unos caldos blancos y dulces redescubiertos tras la ca¨ªda del muro de Berl¨ªn. "La URSS compraba todo lo que produc¨ªamos, y primaba m¨¢s la cantidad que la calidad", explica. "Nuestros cultivos de vino se quedaron obsoletos. Las grandes bodegas se privatizaron despu¨¦s de 1989, lo que ayud¨® al renacimiento vitivin¨ªcola de Hungr¨ªa".