La dif¨ªcil sencillez

No hay duda de que Quique Dacosta es uno de nuestros m¨¢s inspirados cocineros, y sus platos rebuscan en los entresijos del sabor y de la ciencia hasta lograr el perfume deseado o la textura so?ada. Valga como ejemplo cualquiera de sus ¨²ltimos inventos comestibles, ll¨¢mese "remolacha de mar", "corales" o "rap negre", composiciones culinarias sofisticadas hasta el extremo y que ven la luz gracias a una depurad¨ªsima t¨¦cnica que permite que la remolacha del Cabo de San Antonio se nos presente bajo la forma de un merengue o que los granos de quinoa se transmuten en corales de bogavante al conjuro del cocinero.

Sin embargo, el proceso que le lleva a realizar un plato que nos arrebate a¨²n contiene m¨¢s de reflexi¨®n que de pura t¨¦cnica, por lo que en ocasiones se simplifica esta ¨²ltima para que se enaltezca el magn¨ªfico producto que utiliza y sus aromas no queden deformados. As¨ª sucede cuando comemos gambas -si, esas famosas de D¨¦nia- cocidas al natural o levemente envueltas en p¨¦talos de rosa; o tomamos m¨ªnimos y sutiles guisantes acompa?ados de un pastel cl¨¢sico japon¨¦s -el moshi o mochi, seg¨²n transcripciones- de salsa verde.

O en el colmo de la sencillez y la lucidez nos presente un plato con hojas, con hojas raras, aunque su nacimiento se haya producido en las faldas del Montg¨®. ?stas, de nombres imposibles, como la hoftunia, la kalanchoe, la capuchina o la siempreviva, la begonia o la sorprendente hoja de ostra, vivas y crudas, aderezadas con una gota de aceite de oliva, o de aguacate o de avellana, o de nuez o de grasa de jam¨®n, y un liviano toque de aceituna, de wasabi o eucalipto, nos mostrar¨¢n que el camino a la perfecci¨®n no est¨¢ lejos del m¨¢s corto.