El silencio de las bodegas

Al entrar los ojos se esfuerzan por adaptarse a la oscuridad. La piel siente un dr¨¢stico cambio de temperatura. Fuera hay al menos una decena de grados m¨¢s. La gran sala est¨¢ en silencio y parece inapropiado articular palabra. El aire huele a uvas, a madera vieja y a fermento de vino noble. A las bodegas, en el marco del Jerez (C¨¢diz), les llaman catedrales y es verdad que cierto misticismo, entre la tradici¨®n y la magia, rodea el lugar.

?ste es un destino de culto para unos 30.000 visitantes cada a?o. Son, especialmente, ingleses y alemanes; un p¨²blico entendido que se interesa por el entorno en el que nacen y crecen los olorosos, amontillados y finos de crianza andaluza. "Vienen para tener la experiencia del vino", explica el director de comunicaci¨®n de la Casa Osborne, Iv¨¢n Llanza. Estamos en la bodega de Mora, de El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), pero esta experiencia puede repetirse, como si de un rito se tratase, en el resto de las grandes bodegas del marco.

El grupo se reune en el patio de Las Jacarandas. La visita cuesta 7, 5 euros por persona y, a cambio, recibir¨¢n una hora completa de experiencias sensoriales. Una proyecci¨®n esboza la larga historia de la crianza del vino; desde sus or¨ªgenes fenicios en la zona, hasta los actuales m¨¦todos de comercializaci¨®n y luego, por fin, los visitantes entran en la bodega.

La nave, con altos techos de vigas de madera, cobija unas 6.000 botas de vino con unos 600 litros cada una. En su interior se produce, de forma lenta pero ininterrumpida, una suerte de alquimia. "La uva nacida en los vi?edos locales", explica el maestro de ceremonias, "es sometida a un proceso qu¨ªmico de fermentaci¨®n y, luego, de envejecimiento bajo un velo de levadura que dota al vino de sus caracter¨ªsticas ¨²nicas". Todos se detienen ante una bota cerrada con un cristal e iluminada interiormente en la que se hace visible el proceso. "El vino est¨¢ vivo", asegura el gu¨ªa.

Alguno de los visitantes pide una segunda explicaci¨®n sobre el proceso de a?ada de soleras. Se trata de una precisa cadena de incorporaci¨®n entre vinos de mayor edad con otros m¨¢s j¨®venes para dotar a los segundos de los matices necesarios.

?Cu¨¢nto cuesta una botella de vino de crianza? Seg¨²n Llanza, algunos vinos de la zona, especialmente los muy viejos y raros, pueden superar los 150 euros por botella. "Pero el problema, en realidad, no es pagarlo, es encontrarlo. Porque son botellas que apenas si alcanzan el mercado del consumidor". Aqu¨ª nace uno de los mejores vinos del mundo, seg¨²n el gur¨² del vino estadounidenses Robert Parker, quiz¨¢ el mayor experto del mundo, quien premi¨® con 9,8 puntos sobre 10 al vino Pedro Xim¨¦nez. Al final de la visita hay una degustaci¨®n para demostrar c¨®mo saben miles de a?os de historia.