El fluido prehist¨®rico

Dice Ram¨®n N¨²?ez en su libro Un cient¨ªfico en la cocina que la salsa de tomate ketchup forma parte de un grupo de fluidos que manifiestan la misteriosa propiedad de volverse l¨ªquidos si se agitan. Son -qui¨¦n lo dudaba- l¨ªquidos "no newtonianos" o tixotr¨®picos, y entre ellos se encuentra la sangre.

?Qu¨¦ sorpresa! La sangre tiene una estructura molecular que la asemeja al t¨ªpico producto americano, fruto de cien mil qu¨ªmicas y tecnolog¨ªas. S¨ª, la sangre que dio vida a nuestros ancestros prehist¨®ricos cuando la beb¨ªan en directo de los animales que cazaban, la misma que seg¨²n todos los rituales religiosos de la antig¨¹edad, derramada en sus sacrificios humanos o animales, generaba nueva vida al que la tomaba o se embadurnaba de ella, la que todav¨ªa recuerdan algunas religiones cuando toman el vino como sabroso sustituto, se nos viene abajo como mito y se torna en producto objeto de curiosidad qu¨ªmica.

Con la sangre se hacen las morcillas y las 'filloas', una suerte de crepes

En el S. XVII los m¨¦dicos defend¨ªan que ninguna sangre era buen alimento

Pero debe ser otra la sangre que nos interesa, debe ser aquella que describ¨ªa Picadillo, a la saz¨®n alcalde de A Coru?a y destacado gastr¨®nomo, en su libro La cocina pr¨¢ctica, cuando trataba de los pormenores de la matanza: "Surge la hemorragia, y la abundante emanaci¨®n de sangre es recogida en blanco barre?o y agitada sin cesar por el brazo de delicada dama. Una prosaica cebolla cierra la herida cuando ya no da jugo, y la dama contin¨²a en su movida operaci¨®n, hasta que la sangre est¨¢ completamente fr¨ªa". Poes¨ªa pura la del alcalde.

Con esa sangre se hacen las morcillas despu¨¦s de la matanza del marrano, y tambi¨¦n hac¨ªan en su Galicia natal las insondables filloas, que son una suerte de crepes cuyo sabor seguro lo propician las meigas o los fluidos vitales de los m¨¢rtires sacrificados en cuanto llegan los fr¨ªos.

Y con otras sangres -de cordero o cabrito- se hac¨ªan, a?os ha, fritangas como la que indica Juan Altamir¨¢s, en plato de sencilla concepci¨®n: "Y si no la quieres llevar al horno, la puedes assar en casa entre dos fuegos, y para ello has de echar aceyte, ¨° manteca de puerco; y fino, pondr¨¢s aceyte ¨¤ hervir, y reci¨¦n degollado el cabrito, ir¨¢s echando la sangre a cucharadas, y se har¨¢ como bu?uelos, y s¨ªrvela con pimienta, y sal".

Este mismo autor, en 1767, ya conoc¨ªa la f¨®rmula magistral, la que une la sangre con la cebolla; ¨¦sta, cortada a lo largo y con abundancia, ali?ada con sal y pimienta, y puesta al horno hasta que se tueste bien; es muy gustosa -dice- y se puede comer fr¨ªa.

Iba as¨ª contra la postura oficial de la ¨¦poca, que manten¨ªa desde el siglo anterior -tiempo en que Arnau de Vilanova impart¨ªa sus doctrinas a los reyes y nobleza- el criterio m¨¦dico de que "la sangre de ning¨²n animal es buena para alimento, en particular para los cuerpos de complexi¨®n templada o caliente".

No obstante ese criterio, la gran cocina, la de la caza en particular, tuvo en el civet uno de sus m¨¢ximos representantes. Ninguna gran casa dejaba de cocinar, todos los oto?os, su liebre; la salsa con vino tinto, aderezada con cebollitas y champi?ones, perfumada con hierbas arom¨¢ticas, y ligada obligatoriamente, al fin de su cocci¨®n, con la sangre del animal. N¨¦stor Luj¨¢n dixit.

Quiz¨¢s hoy, aquellos que la abominaban y la abominan, saborear¨ªan -sin ascos ni remordimientos- una buena fritada de... ketchup con cebolla.