Est¨ªmulo del apetito

Dice Alejandro Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine, que "es sobre todo por los rago?ts por lo que brilla la antigua cocina francesa; por el contrario, es por el rago?t por lo que pecan todas las cocinas y sobre todo la cocina inglesa". Esa falta de humildad en los asertos ya se la conoc¨ªamos a Don Alejandro por las numerosas an¨¦cdotas que sobre su vida se cuentan, pero en este caso la opini¨®n del autor de El Conde de Montecristo parece excesiva, habida cuenta que el rago?t -aunque proviene de la antigua palabra rago¨´ter, que ven¨ªa a significar "estimular el apetito"-, es plato de invenci¨®n italiana, m¨¢s en concreto, napolitana, del tiempo en que los franceses ejerc¨ªan en aquellas tierras sus influencias.

El enlace de Maria Antonieta con Luis XVI tuvo la culpa de su invenci¨®n

Es cualquier guiso cocido lentamente con alg¨²n caldo en recipiente cerrado

El casamiento de la malhadada Mar¨ªa Antonieta con el gran Luis XVI de Francia tuvo la culpa de dicha invenci¨®n. Parece que Mar¨ªa Carolina, hermana mayor de la reina consorte, era envidiosa de los ¨¦xitos -a primera vista, dir¨ªa yo- de su fraternidad, y quiso poseer, al menos, un cocinero franc¨¦s que paliase la abrumadora diferencia entre ambas, por lo que ni corta ni perezosa decidi¨® importarlo con su vocabulario incluido. La uni¨®n de ambas culturas y el genio gastron¨®mico de todos hicieron el milagro, y as¨ª qued¨® constituido el rag¨´, versi¨®n y nombre italiano del originario rago?ter.

Los napolitanos lo hicieron cortando peque?os pedazos de carne, que previamente sofritos y unidos a varios vegetales entre los que destacaba el tomate, cocieron largo tiempo a fuego lento, dando lugar de ese modo a un sabroso y nutritivo guiso, que m¨¢s que estimular el apetito lo mataba, tales eran sus poderes cuando se consum¨ªa con la debida abundancia. Los bolo?eses, en cambio, dieron por picar la carne y someterla a similar tratamiento, dando lugar as¨ª a una salsa, con la que inundaban la pasta que de forma innegociable consum¨ªan, y que qued¨® bautizada con el apelativo de bolo?esa. Es necesario puntualizar, para los amantes de la exactitud, que en aquellos momentos la pasta seca que los habitantes de la capital de la Emilia Romagna consum¨ªan con delirio y profusi¨®n eran los tagliatelle all'uovo, m¨¢s sutiles y sustanciosos que los spaghetti del sur, que hoy dan fama y lustre al rag¨´ que con ellos se adorna.

El rag¨², en sus estrictos t¨¦rminos y para los ilustres cocineros internacionales, hoy se concreta en peque?os trozos de carne que se fr¨ªen envueltos en harina y acompa?ados de verduras, y se clasifica en oscuro o claro en funci¨®n de que la carne quede de uno u otro color despu¨¦s de que la fritura haya sido m¨¢s o menos prolongada. Para el com¨²n de los mortales, el rag¨² es todo guiso en que intervienen carnes y pescados -o solo vegetales- que sofritos cuecen lentamente acompa?ados de alg¨²n caldo y en recipiente cerrado, para que los aromas queden concentrados en la vasija que los contiene.

No obstante, para la Real Academia de la Lengua, el rag¨² es simplemente un guiso de carne con patatas y verduras, en contra de la opini¨®n mundial, que no requiere de tub¨¦rculos.

Es nuestra obligaci¨®n, pues, invitar a los se?ores acad¨¦micos a un fastuoso Rago?t aux trufes et a l'espagnole, para ense?anza de c¨®mo se las gastaba en su diccionario su colega Dumas.