Estilo de servir a pr¨ªncipes

Cuenta el Satiric¨®n de Petronio el banquete que ofreci¨® el rico Trimalci¨®n a sus amigos, describiendo con toda suerte de detalles el lujo que presid¨ªa tales ¨¢gapes, llenos de imaginaci¨®n, y en los que se degustaban, admirablemente decorados y ante el asombro de los comensales, los m¨¢s sutiles bocados.

Vayamos a un ejemplo de tan sofisticado juego: "Era un repositorio redondo con los doce signos del Zod¨ªaco dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos. Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre G¨¦minis, criadillas y ri?ones. Sobre C¨¢ncer, una corona. Sobre Leo, un higo de ?frica. Sobre Virgo, una vulva de marrana virgen...".

Sin necesidad de la espectacular presentaci¨®n, tambi¨¦n tomaban los romanos delicados pasteles hechos con las lenguas del ruise?or o de los p¨¢jaros llamados flamencos, y otros, en cuya composici¨®n entraban los sesos de la alondra, sabrosos, y m¨ªnimos de tal suerte que era necesario el canto de todo un bosque para dar satisfacci¨®n al paladar de L¨²culo y sus vecinos.

En la Edad Media se celebraban banquetes con una lista de 87 platos

Los pies de los cuadr¨²pedos est¨¢n llenos de dulzura y jugosidad

Los banquetes han continuado a lo largo de la historia, algunos como vana ostentaci¨®n, otros como hecho habitual entre las nobles y grandes fortunas. En nuestro pa¨ªs, ya avanzada la Edad Media, a¨²n se jugaba de esta suerte, y Yelgo de B¨¢zquez, autor ilustrado y noble, que en 1614 escribi¨® Estilo de servir a pr¨ªncipes, se?alaba, entre otras perlas cultivadas: "Quando ordene la comida, empe?aran por los principios, y ser¨¢n los que el tiempo diere: pero por no alargarme, pondr¨¦ al Veedor esta comida, que es de todos tiempos, solo para que tenga luz de c¨®mo lo ha de hazer, empe?ando desta manera". A dicho preludio suced¨ªa una lista de 87 platos -ochenta y siete-, que como bien indicaba Don Yelgo empezaban con los principios y terminabas con los postres o postreros. En la parte principal de la comida era de precepto estuviesen los pastelones de lengua de vaca, las lenguas de carnero emborri?adas, los quesos de cave?as de jabal¨ª, las costradas de pie de puerco, y las xeleas de manos de cabrito agrias.

Bien, pues despu¨¦s de lo antedicho debemos se?alar que no pretendemos tratar en este escrito de los banquetes, sino de los despojos, de la llamada casquer¨ªa; de las v¨ªsceras; de las partes animales m¨¢s profanas o menos sagradas, ya que con su sola visi¨®n hoy medio mundo se espanta. Las crestas y los h¨ªgados, la lengua, las tripas, las carrilladas o carrilleras -hoy tan reconocidas por su suave paladar y econ¨®mico precio-, el morro, las criadillas, los ri?ones, las mollejas, los sesos y los livianos -que en su acepci¨®n sexta del diccionario est¨¢n magn¨ªficos y olvidados en sus guisos con vinagre- y, sobre todo las patas de los distintos cuadr¨²pedos, que hac¨ªan alucinar a nuestros lejanos y pr¨®ximos antepasados y aun hoy nos pervierten con su sabor.

Los pies de los mismos est¨¢n llenos de dulzura y jugosidad, y su larga cocci¨®n propicia que sus jugos y gelatinas se distribuyan por los caldos y les presten ese punto pegajoso que inunda a cuanto ser se ponga por delante. Por lo que deberemos intentar que ese alguien o algo sean unas jud¨ªas, pintas o blancas, tambi¨¦n cremosas, a las que adicionaremos un punto de alegr¨ªa que ilumine tanta suavidad y perfecci¨®n, ll¨¢mese guindilla, ll¨¢mese piment¨®n.