Cocina del paisaje

Se cumplen apenas diez meses desde que el joven ?scar Garc¨ªa abandonase el restaurante Alvargonz¨¢lez que regentaba en Vinuesa para instalarse en un solemne palacete en el centro de Soria. Espacio minimalista, con paredes de piedra vista, que se ha consolidado como la gran avanzadilla de la cocina contempor¨¢nea dentro de la provincia. Desde las tierras de pinares, en plena naturaleza, donde inici¨® su singladura en el restaurante de su familia, Garc¨ªa, profesional autodidacto, ha trasladado hasta la capital parte de la esencia de este poco conocido Perigord castellano, territorios donde se recolectan hongos y trufas negras, en los que se produce foie-gras de pato y de oca de calidad, vinos adscritos a la DO Ribera del Duero, adem¨¢s de una gama restringida de productos l¨¢cteos.

Despensa gourmet, para muchos ins¨®lita, que surge del coraz¨®n de los bosques sorianos, a la que se suman otros iconos de la cocina regional como el chorizo, el bacalao, la ternera y el cordero, arraigados en la zona o vinculados a rutas pastoriles centenarias. Si algo define su trabajo es la sensatez creativa, su predisposici¨®n a analizar a fondo las materias primas del entorno antes de abrirse camino por horizontes m¨¢s amplios. "Intento elaborar una cocina tradicional puesta al d¨ªa. Para m¨ª es important¨ªsima la calidad de los productos y el respeto a cada temporada", afirma. En definitiva, cocina del paisaje, respaldada por un caudal de conocimientos emp¨ªricos, que denota carencias en determinados flancos pero que dibuja un gran balance de posibilidades futuras.

A modo de entrante, las suculentas cortezas de panceta, retorcidas como serpentinas, crujientes y sin grasa. Despu¨¦s, el gazpacho con helado de salm¨®n, en el que confluyen las notas refrescantes del pepino y el tomate con los toques dulzones y ahumados del pescado. Y como tercera sugerencia, un cl¨¢sico consolidado por Mart¨ªn Berasategui, el de milhojas de foie-gras, queso y manzana ¨¢cida, con el que consigue resultados correctos. Comida golosa, que a¨²na tradici¨®n y dise?o, algo que el comensal percibe desde el primer bocado. La acidez tambi¨¦n estimula su creatividad en determinados momentos del a?o sin llegar a la obsesi¨®n del franc¨¦s Michel Troisgros o la sutileza de Magnus Ek, cocinero sueco. Se aprecia en la ensalada de lascas de jabal¨ª sobre crema de patata, y tambi¨¦n en los hongos escabechados a la mermelada de higos y parmesano, entre otras interesantes.

Mic¨®logos expertos

En su men¨² degustaci¨®n (47 euros), de precio comedido para lo que incorpora, apenas se tropieza con especialidades desajustadas. Carecen de inter¨¦s las jud¨ªas verdes con jam¨®n, demasiado cocidas, y no dan la talla los callos de ternera, con un inesperado tufillo a tripa que los desacredita. Entre las opciones de m¨¢s peso, dos que no desentonan, el bacalao a la salsa de pimientos del piquillo con aire de lim¨®n, as¨ª como la paletilla de cordero con patatas panadera. Justo ahora, en pleno oto?o, Garc¨ªa se dispone a celebrar, un a?o m¨¢s, sus jornadas de setas con las variedades recolectadas en la provincia por mic¨®logos expertos.

L¨¢stima que los postres (jugo de frutos rojos con mermelada de rebozuelos; tatin de manzana con helado de mandarina), s¨®lo bienintencionados, bajen algunos enteros. Lo mismo que el servicio, demasiado acelerado, que deber¨ªa serenarse.