La cocina del queso

Magn¨ªficas gambas y calamares picantes, con un punto de ajo, peladas y apenas tocadas por un punto de calor, y soportadas por una original ensalada de r¨²cola frita, preparaci¨®n que confiere a las amargas hojas el punto crujiente y aceitoso que conviene a los mariscos, todo suavidad en sus carnes.

As¨ª las preparan en este restaurante, italiano de principio a fin, y en que nos muestran una panoplia de posibilidades entre las que se cuentan especialidades del norte de aquel pa¨ªs, como los tortellinis elevados de categor¨ªa con el perfume profundo de la trufa blanca; del sur, con la suave preparaci¨®n de las verduras -en especial la berenjena- al uso siciliano de la caponata; o centrales, como los tagliatelle de la Emilia Romagna, aqu¨ª acompa?ados de un surtido de setas donde se percibe la profundidad del Boletus edulis.

El origen del propietario, ?ngelo, es sardo, pero su experiencia en media Europa le ha hecho acreedor de un profundo conocimiento no solo de la gastronom¨ªa de las islas, sino de toda la pen¨ªnsula vecina, en especial de los quesos y su vertiente culinaria, ingrediente del que usa en casi todos los platos, d¨¢ndonos a conocer las posibilidades que encierran m¨¢s all¨¢ de combinarlos con el pan y el vino.

Poco conocida por nosotros esa cocina, y desconocido en buena parte el cocinero y el local por su ubicaci¨®n en una zona de la ciudad con pocas expectativas culinarias, es interesante descubrir que existen al lado de casa s¨®lidas y muy sabrosas alternativas a la pizza y los spaghettis con tomate, que de forma tan ligera asumimos como f¨®rmulas representativas de aquella forma de comer.