"El auge del 'sushi' est¨¢ arrasando el at¨²n rojo"

Un ecologista y defensor del at¨²n rojo comiendo en un japon¨¦s. ?Qu¨¦ es esto? ?Una broma? No: un breve curso de sushi sostenible.

Habr¨¢n notado que los locales japoneses brotan como setas. Cojan cualquier gu¨ªa de restaurantes y ver¨¢n que ya hay casi tantos como pizzer¨ªas. Jap¨®n sigue siendo el primer consumidor mundial de sushi, pero el boom en todo Occidente est¨¢ teniendo su efecto en la sobrepesca de muchas especies, en especial del at¨²n rojo, en serio peligro de extinci¨®n. Por eso estamos aqu¨ª, para averiguar si es posible darse un fest¨ªn de sushi con la conciencia tranquila.

Para responder a la pregunta convocamos a Sebasti¨¢n Losada, asesor de pol¨ªticas marinas de Greenpeace internacional, 34 a?os, natural de A Coru?a, un aro en el l¨®bulo derecho, pulsera hippie, el pelo al cero. Un tipo meticuloso que no va de simp¨¢tico y se toma la propuesta muy en serio. No va a transigir por darnos gusto.

El ecologista explica c¨®mo comer en un japon¨¦s evitando especies en peligro

Nos zambullimos pues en la carta del restaurante Miyama, al que hemos elegido por la variedad de su oferta de pescados. El at¨²n, evidentemente, est¨¢ descartado. ?Anguila?, sugiero. "Ni lo sue?es; est¨¢n amenazadas". ?Salm¨®n de criadero? "No pienso comerlo. Por cada kilo de pescado de piscifactor¨ªa se usan cinco en alimentarlos. L¨®gico desde el punto de vista del mercado, pero no es sostenible".

La cosa pinta mal, pero no desistimos: ?Pargo o besugo? "No hay evaluaciones, no me mojo". ?Langostino? "Buf, de lo peor que puedes pedir. O viene de manglares destruidos para su cr¨ªa o de arrastre de fondo". ?Erizo? "Eso s¨ª e incluso ayudar¨ªamos", concede al fin Losada. "Al haberse sobreexplotado a sus depredadores, en ciertas zonas han explosionado".

As¨ª que nos lanzamos, pero nuestro gozo en un pozo: no es temporada de erizo. A punto de tirar la toalla, el ma?tre nos informa de que todos sus pescados blancos son salvajes. ?Aleluya! Losada elige la dorada. Luego le echa el ojo a la caballa: "Los peque?os pel¨¢gicos como ¨¦ste o la sardina se desarrollan m¨¢s r¨¢pido que otros peces". Por ¨²ltimo, le da el visto bueno a la vieira y la concha fina. "Seguramente son de cultivo y en su cr¨ªa el aporte de insumos es casi nulo y el impacto, m¨ªnimo".

"No tengo nada en contra de los restaurantes japoneses", explica Losada, que sabe usar los palillos y se relame con la vieira. "Me gusta su forma de tomar pescado, tan delicada, y usan menos cantidad que nuestros guisos. El problema es que cuando uno entra en un restaurante no tiene forma de saber c¨®mo y d¨®nde ha sido capturado el pescado de la carta. El at¨²n, si se ha obtenido con anzuelo en determinadas zonas, se puede tomar". "El problema de fondo", contin¨²a, "es que, aunque el pescado cada vez es m¨¢s escaso, ni aumenta su precio ni falta en el mercado. M¨¢s del 60% del que comemos en Europa viene de fuera por nuestra capacidad de compra. Yo no estoy en contra de su consumo, pero hay que seguir criterios ambientales y sostenibles. Carrefour, Mercadona y Alcampo ya no venden at¨²n rojo. Y Alcampo ha vetado las especies amenazadas de tibur¨®n".

Al terminar, toca balance: la caballa y la concha fina, aceptables. La viera y la dorada, exquisitas. Echo de menos un poco de at¨²n o salm¨®n, pero al menos salgo con la conciencia tranquila.