Ponga un jard¨ªn en su plato

"La ecococina es la ¨²ltima vanguardia". El respeto medioambiental, tanto en la obtenci¨®n de productos como en la elaboraci¨®n de platos, fue el eje de la segunda jornada de Madrid Fusi¨®n (www.madridfusion.net) que culmina hoy. Dos cocineros naturalistas, por tanto, tuvieron protagonismo: Andoni Luis Aduriz y Yoshiro Narisawa. Los paisajes del Pa¨ªs Vasco y del campo japon¨¦s saltaron al plato en un juego de sutilezas y recuperaci¨®n de las ra¨ªces locales. Ambos sirven la naturaleza en el plato, en trasladar sensaciones at¨¢vicas al caprichoso apetito contempor¨¢neo.

En el caso del chef de Mugaritz, la audacia consisti¨® en plantear "una inteligencia ecol¨®gica", una "segunda piel" para los alimentos basada en el uso de la cal en los procesos culinarios. Se usa para extraer la mantequilla de la leche y mezclada con agua tiene un efecto en la superficie de los alimentos que le da esa segunda piel de la que habla el cocinero. Para demostrar su investigaci¨®n con la cal, Aduriz sorprendi¨® al auditorio con un "salsif¨ª fosilizado", una ra¨ªz curada en agua con cal y luego horneada y servida de huevas y junco marino. La cremosidad que guarda en su interior ni se imagina al contemplar "una especie de palo arrastrado por el mar". La misma t¨¦cnica la demostr¨® con un tupinambo y n¨¦coras, un plato m¨¢gico de trampantojo entre las fibras del vegetal y el marisco; una rivalidad gustosa entre la jugosidad de ambas carnes. Y de nuevo la cal apareci¨® al transformar en c¨¢scara tierna la carne del pl¨¢tano; dulce y amargo combinado luego con erizo, en un homenaje a Ishida, el monje-chef de Mibu.

Aduriz crea una segunda piel a los alimentos a?adi¨¦ndoles cal

Un profesional de Tokio, el emergente Yoshiro Narisawa, por primera vez en Madrid Fusi¨®n, despleg¨® su men¨² de este a?o, basado en la naturaleza del bosque. Aromas, texturas y esencias trasladadas al plato. Narisawa relat¨® c¨®mo extrae el sabor de la tierra del hortelano que le brinda sus verduras y la concentra en sopa. El amor de la lumbre lo brind¨® con carbonizados de puerro y pimientos y le dio una vuelta de tuerca a un plato vertebral en la cocina japonesa, el caldo dashi. En vez de emplear las tradicionales virutas de at¨²n, el cocinero cort¨® como un ebanista virutas de cedro. Esta madera, de efecto desinfectante y perfumador, es capaz de proporcionar, mezclada con serr¨ªn de casta?o, una sopa que sabe a paisaje: hay que esperar a paladear el segundo sorbo.