Brigada internacional del fog¨®n

Chuletas gigantescas, queso de Idiaz¨¢bal, pimientos cristal, ensalada de lechuga de campo libre, tortilla de bacalao ("esto es umami, el quinto sabor ese", comentaba Arzak), dulce de txalaka... Y regado con txakol¨ª de Guetaria. Qu¨¦ mejor que dar la bienvenida con comida. Pero en esta velada, ni los anfitriones ni los visitantes iban a cocinar. Aprovechando que el domingo y el lunes es tradicional jornada de libranza en muchos restaurantes, algunos de los l¨ªderes de la cocina mundial se quitaron el delantal y las chaquetillas e hicieron las maletas.

Ni los retrasos de aviones ni los avatares del trasiego intercontinental pudieron con los ¨¢nimos de los protagonistas de una internacional culinaria que se ha dado cita en San Sebasti¨¢n. ?lex Atala, desde Brasil; Gast¨®n Acurio, desde Per¨²; Yukio Hattori, desde Jap¨®n; Heston Blumenthal, desde Reino Unido; Ren¨¦ Redzepi, desde Dinamarca; Michel Bras, desde Francia; Massimo Bottura, desde Italia, y Dan Barber, desde Estados Unidos viajaron atendiendo la llamada de Ferran Adri¨¤. Una galaxia de chefs ajenos a guerras culinarias y dispuestos, libreta y bol¨ªgrafo en mano, a preparar su trabajo como flamantes miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (www.bculinary.com), una Universidad de Ciencias Gastron¨®micas que pretende ser un centro para la formaci¨®n "del cocinero del futuro, multidisciplinar y comprometido con la sociedad".

Como el cielo est¨¢ donde uno lo busca, los chefs que mejor lidiaron con el espacio a¨¦reo llegaron a tiempo de probar el nuevo men¨² del reconstruido Mugaritz y a visitar otros de los incontables templos gastron¨®micos de la zona, tanto de post¨ªn como tascas populares (para los profesionales todo es documentaci¨®n). Pero la noche de bienvenida se celebr¨® en la bodega Zapiain, en Astigarraga. La oficiaban los promotores del Basque Culinary Center, la brigada de la gran cocina vasca que lleva en el tema varios a?os: Juan Mari Arzak, Mart¨ªn Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Karlos Argui?ano, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.

Como en el mundo de las aulas, el trabajo del consejo asesor (azuzado por su hiperactivo presidente Adri¨¤) era intensivo. Pero antes de ponerse manos en la masa el lunes, los asesores pisaron la obra. "Para que ve¨¢is que no es solo un powerpoint", les dec¨ªa Joxe Mari Aizega, el director del BCC y vicerrector de la Universidad de Mondrag¨®n (de la que depender¨¢ el centro). El edificio, con una estructura que simula unos platos apilados, estar¨¢ listo a final de verano de 2011 y en oto?o empezar¨¢n las clases. Ataviados con chalecos reflectantes y cascos protectores, los chefs abrieron bien los ojos para visualizar una casa que con, continente y contenido, cuenta con 18 millones de euros de inversi¨®n, y una importante subvenci¨®n del Ministerio de Ciencia y Tecnolog¨ªa.

Eran las nueve de la ma?ana, pero hab¨ªa sido un madrug¨®n habida cuenta del poco descanso, tras una noche de intercambio de impresiones salpimentada con bebidas y viandas de la tierra. El colegueo entre los cocineros de aqu¨ª y de all¨¢ dejaba fuera de dudas toda rivalidad. "Este compa?erismo de los chefs espa?oles no lo veo en ning¨²n sitio", comentaba Ren¨¦ Redzepi, el nuevo n¨²mero uno del mundo seg¨²n la lista Top Restaurant. Su mujer y la de Ferran Adri¨¤ aprovechaban para intercambiar confidencias sobre la convivencia con las divinidades culinarias, mientras ellos hablaban de lo que supone un par¨¦ntesis en el hervor laboral. Hattori mostraba un caf¨¦ soluble japoneizado para intensificar el aroma. Argui?ano hac¨ªa re¨ªr con sus chistes hasta a los que no entend¨ªan su idioma...

Masticaban y saboreaban calibrando ingredientes y al tiempo sopesando detalles de su rutina diaria: cosas de fogones, de la sala, de los productos, de la financiaci¨®n, de c¨®mo seguir innovando, de culturizarse y culturizar a los comensales, de no bajar la guardia en la calidad, de buscar lo saludable y nutritivo, de luchar por lo sostenible, de fomentar el compromiso social, de c¨®mo transmitir al p¨²blico de hoy la vanguardia creativa...

Estas multitareas de los cocineros se pusieron sobre la mesa en la primera reuni¨®n "en vivo" del consejo asesor. Luego se reunir¨¢n una vez cada a?o o dos a?os y aprovechar¨¢n al m¨¢ximo el mundo virtual, con correos electr¨®nicos semanales o diarios: lo que la actualidad y la experiencia genere, insist¨ªa Adri¨¤. "Los jefes de cocina de los mejores restaurantes del mundo ser¨¢n profesores en el Basque Culinary", anunciaron. Tras cursar cuatro a?os, los estudiantes obtendr¨¢n el t¨ªtulo de Graduado en Ciencias Gastron¨®micas y Culinarias.

Y del mismo modo que habr¨¢ t¨ªtulo europeo nacido en Espa?a, se cocinar¨¢ pronto otra titulaci¨®n culinaria en Am¨¦rica. En un pueblo costero de Per¨² habr¨¢ una universidad de ciencias gastron¨®micas donde el 10% de alumnos ser¨¢n hijos de los pescadores de la zona, anunci¨® Acurio.

Y tras perfilar contenidos del programa acad¨¦mico, con un intermedio de cocina en miniatura a cargo de la firma Bokado, la brigada internacional de los fogones prosigui¨® con su trabajo de campo con m¨¢s pintxos. Para los que no tuvieron que volar a toda prisa a sus restaurantes, ayer se remat¨® en Branka, junto al Peine de los Vientos, con los ojos y el pensamiento de los profesionales puesto en la constataci¨®n de que la cocina es, adem¨¢s de negocio, arte.