La humilde acelga

Bordea los l¨ªmites del misterio el porqu¨¦ la acelga es m¨¢s humilde que el resto de sus compa?eras verduras a los ojos del mundo. Cada vez que se nombra a la Beta vulgaris -?otra vez esa forma de se?alar!- se le antepone el calificativo que la concept¨²a como la m¨¢s desfavorecida entre las de su clase, lo cual dista mucho de ser realidad. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.

La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran ra¨ªz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas. Las hojas en toda su extensi¨®n, con la indispensable condici¨®n de su juventud y lozan¨ªa, ya que las de ¨¢spero tacto -que indica que est¨¢n a punto de florecimiento-, o las arrugadas y marchitas -indicio de haberse recolectado algunos d¨ªas atr¨¢s-, poseen menor calidad gastron¨®mica.

Una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer

No obstante, si disponemos de un huerto destinado al cultivo de la acelga nada debemos temer: la recolecci¨®n del hermoso vegetal tanto puede practicarse en un solo golpe o con amputaciones sucesivas, diferidas en el tiempo, de suerte que una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer sin m¨¢s que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en saz¨®n, cort¨¢ndolas por la base con infinito cuidado, de forma que no da?emos al conjunto de la planta, que con el tiempo ir¨¢ perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.

De esta suerte podremos regodearnos con la m¨¢s simple preparaci¨®n que es la ensalada, en la que las j¨®venes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompa?antes -como puede ser el queso- y ali?adas al gusto con diversas vinagretas.

Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocci¨®n. Despu¨¦s, bien escurridas, se fr¨ªen, y a los diez minutos se les a?aden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primac¨ªa del vegetal.

Por m¨¢s que la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus cl¨¢sicos m¨¢s intransferibles. El primero ser¨ªa el que combina nuestra verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, aunque otras versiones, quiz¨¢ menos primigenias, se permiten el a?adido de bacalao o costillas de cerdo -cada una en su diferente perversi¨®n- para redondear el sabor del plato, que no su suavidad y ligereza.

Y la otra es la casi extinguida receta que une la casi desaparecida gamba de r¨ªo con las acelgas, en una ligaz¨®n que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas impagables empanadillas.