El tercer g¨¦nero

Est¨¢ de moda comerse las simientes, no hay nuevo cocinero que no las utilice en sus platos de nueva creaci¨®n: renovarse o morir.

Sin embargo, en sentido estricto, llevamos siglos haciendo de las semillas fuente de centenares de platos habituales en las cocinas for¨¢neas y en las propias. Que son sino simientes las lentejas, y las jud¨ªas, y los guisantes, y las legumbres en general, aunque ante nuestros ojos se comporten como las lechugas y las patatas, frutos ya constituidos.

Las se?aladas prestan sus mayores servicios cuando son cocidas, solas o acompa?adas de otros vegetales o de carnes y mariscos: las jud¨ªas con chorizo, las lentejas con cigalas y los guisantes con jam¨®n son prueba habitual y suficiente de lo que decimos. Aunque, por supuesto, hay otras simientes indispensables a nuestro paladar, aquellas que tambi¨¦n figuran en nuestras costumbres en general, de repente constituidas en especias. V¨¦anse al respecto la pimienta, el an¨ªs, el cilantro, el comino, la mostaza o el cardamomo y otras mil m¨¢s.

La nueva cocina inventa un tercer g¨¦nero, que es la simiente germinada

Pero no es nuestra intenci¨®n repasar lo ya sabido y asumido, ahora debemos tratar de las semillas que nunca se comieron aqu¨ª, de aquellas que parec¨ªan destinadas de forma inequ¨ªvoca a la reproducci¨®n de la especie. Por ejemplo, de la semilla del fenogreco -leguminosa india- que ahora forma parte de ensaladas, a las que a?ade un sabor amargo, aunque en su tierra natal formaba parte indisoluble de cualquier curry que se preciase. O de la que produce la remolacha, que se a?aden a los panes para infundirles un suave y misterioso sabor. Y tambi¨¦n de la albahaca, de la que entre nosotros se utilizaban las hojas y ahora podemos con las simientes.

Aunque, rizando el rizo, los autores de la nueva cocina no se conforman con lo ya conocido e inventan un tercer g¨¦nero, que es la simiente germinada, aquella semilla a la que aparecen las primeras hojas despu¨¦s de pocos d¨ªas en el medio adecuado, y que nos descubren c¨®mo es el verdadero sabor de la planta en su puridad, sin que el fuego haya erosionado sus propiedades intr¨ªnsecas.

Dicen los bot¨¢nicos y lo confirma la experiencia- que es diferente la germinaci¨®n de las monocotiled¨®neas y las dicotiled¨®neas, ya que presentan sus ra¨ªces y sus hojas con supuestos diferentes en una u otra ocasi¨®n. Y dicen los cocineros -y tambi¨¦n lo confirma la experiencia de los que las han comido- que las primeras presentan un gusto suave y tamizado, que de lejos recuerda a los que ser¨¢n sus hijos en la mayor¨ªa de edad, como ser¨ªa el caso al comernos una remolacha en su m¨¢s tierna infancia. Y, sin embargo, aseguran que si cometemos el infanticidio de comer nada m¨¢s aparecen sus dos primeras hojas una dicotiled¨®nea, tal que la mertensia mar¨ªtima, nos inundar¨¢ la lengua y el paladar un intens¨ªsimo sabor yodado, as¨ª el hijo de la planta fuera una barat¨ªsima ostra de los mares.