El Gruy¨¨re no tiene agujeros

Puede resultar sorprendente, pero el aut¨¦ntico queso de Gruy¨¨re no tiene agujeros. Dos pa¨ªses aspiraban al t¨ªtulo de productores de queso de Gruy¨¨re, Suiza y Francia, pero desde hace dos semanas solo la tierra de Heidi tiene el derecho legal de adjudicarse la muy prestigiosa AOC (Apelaci¨®n de Origen Controlada).

Si bien la variedad francesa del queso de Gruy¨¨re posee los muy caracter¨ªsticos agujeros, la original rama suiza del prestigioso queso es de una textura lisa y uniforme. Adem¨¢s, el producto suizo -elaborado con leche de vaca y curado entre 5 y 12 meses- es m¨¢s salado y su gusto m¨¢s picante que el del queso franc¨¦s.

Las autoridades de la Uni¨®n Europea han acabado con el conflicto concediendo a Suiza la codiciada AOC, que garantiza que el queso fue hecho en la regi¨®n de Gruy¨¨re siguiendo todas las reglas del arte. Uno de los argumentos centrales (e irrefutables) de Bruselas fue tan simple como que es en Suiza y al pie de los Alpes donde est¨¢ Gruy¨¨re, cuna del legendario queso. Sin duda, un razonamiento de peso aunque, para ser exactos, hay que aclarar que este queso se produce tambi¨¦n en los cantones suizos de Neuch?tel, Vaud y Jura.

El pa¨ªs alpino produce 29.000 toneladas anuales y exporta la mitad

El queso de Gruy¨¨re es un aut¨¦ntico tesoro gastron¨®mico nacional en Suiza. El pa¨ªs alpino produce 29.000 toneladas anuales, de las cuales casi la mitad se exportan a la Uni¨®n Europea, raz¨®n de la importancia de obtener la codiciada AOC.

Dado que los franceses no producen su Gruy¨¨re en Suiza sino en la zona fronteriza, les fue imposible de defender su causa. Es as¨ª que los productores galos han tenido que conformarse con la menos prestigiosa etiqueta de IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida).

"La IGP no es peor ni menos digna que la AOC. Aunque tiene menos requisitos, ambas denominaciones tienen un similar valor legal", afirma Philippe Bardet, presidente de la organizaci¨®n Interprofesional Gruy¨¨re, que reagrupa a los productores helv¨¦ticos.

"Las negociaciones con la Uni¨®n Europea implican un principio de reciprocidad. Por poner un ejemplo", contin¨²a explicando Bardet, "Suiza se compromete a no producir queso manchego en su territorio, y a cambio la Uni¨®n Europea reconoce la exclusividad del queso de Gruy¨¨re y otros productos".

Y es que la UE no se ha pronunciado solo acerca del queso de Gruy¨¨re, sino que la lista incluye otros 22 productos suizos entre los que se incluyen alimentos tradicionales como puede ser el queso T¨ºte de Moine, el Emmental, o la raclette del Valais. A cambio, Suiza reconoce 800 productos alimenticios de la UE. El acuerdo debe a¨²n ser ratificado por los pa¨ªses miembros, pero todo hace pensar que no habr¨¢ problemas para ello.

"La historia del queso de Gruy¨¨re viene de muy lejos, y es casi imposible conocer sus or¨ªgenes", explica Philippe Bardet. "Aunque cabe destacar que, seg¨²n ciertas fuentes, el emperador romano Antonino P¨ªo habr¨ªa muerto de indigesti¨®n al comer grandes cantidades de queso de Gruy¨¨re en el a?o 161 de la era cristiana", prosigue. ?Es esto posible, o entramos en el terreno de la leyenda?

Entre risas, Philippe Bardet aclara: "Es posible que el C¨¦sar haya muerto por comer queso, pero lo que es imposible es que haya muerto por comer Gruy¨¨re. Los primeros registros hist¨®ricos de este producto se remontan al a?o 1100 y existe oficialmente desde el siglo XVII. Aunque a juzgar por los documentos y la tradici¨®n oral, ya en ¨¦poca de los romanos se fabricaban en esta regi¨®n suiza quesos muy similares en gusto y estilo al Gruy¨¨re o el Emmental de nuestros d¨ªas".