Buscar el placer entre cacerolas

"Cocinar puede resultar una de las actividades m¨¢s satisfactorias de la vida". As¨ª comienza Harold McGee su nuevo libro, La buena cocina, que edita ahora en espa?ol Debate, con un pr¨®logo del chef vasco Mart¨ªn Berasategui.

McGee es una autoridad mundial en cuestiones de gastronom¨ªa. Su libro La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida (Debate, 2007) apareci¨® en Estados Unidos en 1984, con reediciones y premios en todo el mundo. Se considera una biblia de la escritura culinaria. Est¨¢ en los estantes de los chefs y en las encimeras de muchas casas. Pero los profesionales no son su p¨²blico esta vez. McGee escribe "para quienes aman la cocina y para que aprendan a amarla los que a¨²n no lo hacen". Tambi¨¦n incluye explicaciones sobre el origen de las cosas. Surgen la magia de la cocina y los misterios de los alimentos y la ciencia est¨¢ trufada con la pr¨¢ctica. "No es para sentarse en el sof¨¢ a pasar las hojas. Es para manejarlo en la cocina, mancharlo de grasa y consultarlo por el cap¨ªtulo que se quiera", responde telef¨®nicamente desde Nueva York. Amigo del papel y de las charlas cara a cara, este doctorado en Yale (con una tesis sobre Keats y el gusto) anda ahora probando las posibilidades del ciberespacio para la difusi¨®n de su libro. "Estoy haciendo un Twitter tour, con sesiones de una hora, pero me llegan m¨¢s preguntas antes de que termine de teclear las respuestas. Es como una carrera, ?es agotador!", exclama entre risas este autodenominado "cocinero curioso", y as¨ª (The Curious Cook) es como firma su blog y sus columnas en The New York Times.

"Mucha gente evita los fogones porque lo considera una pesadez"

"Hay un mont¨®n de obras en las librer¨ªas y en la Red con recetas dif¨ªciles"

La dedicatoria de La buena cocina es "para Florence y John", sus hijos veintea?eros, ejemplo de quienes "no tienen mucho tiempo pero s¨ª intenci¨®n. Los que quieren cocinar pero no pueden hacerlo todos los d¨ªas".

Deliberadamente, el libro (de 600 p¨¢ginas) no tiene ilustraciones ni fotos espectaculares. ?C¨®mo hacerlo digerible para que no sea un tost¨®n? "Con frases cortas y simples. Con una informaci¨®n condensada. Cuando est¨¢s pendiente del fuego y de los cacharros no puedes entretenerte en leer grandes disquisiciones. Hay que dar pistas r¨¢pidas e ir al grano", se?ala el escritor, que maneja la iron¨ªa como un ingrediente del men¨² divulgativo.

"El que exista tanta producci¨®n editorial sobre gastronom¨ªa da idea de la importancia que le da la gente ahora", dice, e insiste en que su obra "no es un recetario. Hay much¨ªsimos ya por todas partes, en las librer¨ªas y en la Red, con montones de recetas dif¨ªciles de seguir. La buena cocina contiene pistas y principios b¨¢sicos para ayudar, no para ser unos cocineros fant¨¢sticos, simplemente para disfrutar con lo que se hace. Mucha gente evita cocinar porque lo considera un esfuerzo, una pesadez. Pero cocinar puede ser muy placentero. No cuesta tanto coger unos cuantos vegetales, mezclarlos y ali?arlos y conseguir un plato delicioso que puedas compartir con otras personas", alienta el escritor. "La gente que se hace la comida se alimenta mejor y no frecuenta los locales de comida r¨¢pida".

Conferenciante en Harvard en los cursos sobre ciencia y cocina, McGee abri¨® en septiembre el programa con Ferran Adri¨¤. "Les cont¨¦ que la ciencia ayuda a la vida dom¨¦stica desde hace varios siglos". "Inventos como la olla a presi¨®n no son de anteayer". Otro de los episodios hist¨®ricos "curiosos" que suele mencionar es la receta que en el siglo XIX Charles Darwin escribi¨® para cocer bien el arroz.

?Y son las cocinas del siglo XXI un laboratorio? "La cocina siempre ha sido un lugar para experimentar, para la alquimia, que no es otra cosa que combinar ingredientes y transformarlos para hacerlos atractivos, pero no hace falta armarse de toda la tecnolog¨ªa. Con una balanza y un term¨®metro basta para cocinar con eficacia. Lo m¨¢s importante es la creatividad, expresarnos como seres humanos a trav¨¦s de la comida. Y hay que prestar atenci¨®n a la calidad de los alimentos y al entorno donde se producen. Cuanto m¨¢s entiendes lo que haces, m¨¢s disfrutas". Como cocinilla McGee no se considera un perfeccionista obsesivo: "Me gusta jugar y probar". Su pr¨®ximo plato literario: "Un libro sobre el sabor, las sensaciones y el placer".