Crujientes y sabrosos

El pan est¨¢ de moda. Y no porque no lo comamos, sino porque ha vuelto el pan de verdad. El que nace de la mezcla de harina, agua sin cloro, sal y levadura madre, como el que hacen Cosmen & Keiless. Kay Hespen y su marido, Jos¨¦ Su¨¢rez, abrieron su primer despacho de pan en Madrid en 2008 y desde entonces ya han aparecido ocho m¨¢s.

La historia de Cosmen & Keiless nace con la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Su¨¢rez. Entonces Kay, estadounidense, se enfadaba por no poder encontrar un buen pan que ofrecer. Una vez cerr¨® aquel negocio, el matrimonio se puso a estudiar el mundo del pan probando recetas y hablando con panader¨ªas de toda Europa y reclutando el equipo que hoy trabaja en su f¨¢brica de Vallecas todos los d¨ªas del a?o, menos Navidad y A?o Nuevo. Pasteleros de d¨ªa, panaderos de noche.

Encontramos desde panes como el candeal, el de lino o el de ma¨ªz, pasando por bizcochos de zanahoria o frutos rojos y unos fotog¨¦nicos cupcakes de varios sabores. Todos hechos de forma artesanal. "En el pan usamos levadura madre. No hay qu¨ªmica. El pan fermenta en 12 horas y lo amasamos con las manos, sin m¨¢quinas, antes de meterlo en un horno de piedra a 200 grados. Eso hace que el pan cruja, que sea denso y sabroso y que dure tres o cuatro d¨ªas". De hecho, no es raro que alg¨²n cliente pida que le hagan alg¨²n pan espec¨ªfico. Algo que pas¨® con el pan cordob¨¦s (rectangular, anguloso, con algo de mantequilla y ligeramente hojaldrado) y que desde entonces se puede encontrar en el estante.

El perfil del cliente es muy variado, aunque los j¨®venes entran m¨¢s por los dulces. ?El precio? Un pan candeal, a 1,95 euros, y uno de pasas y nueces, por 2,95.