La duda met¨®dica

Los grandes restaurantes parecen empe?ados en reivindicar las costumbres patrias, sin duda en algunos casos impulsados por los movimientos que se revelan en la gastronom¨ªa de vuelta al terru?o, pero en otros como el que nos ocupa por la necesidad de encontrar las ra¨ªces y ponerlas a disposici¨®n de los alimentos que hoy, merced al transporte y otras t¨¦cnicas y tecnolog¨ªas, pueblan nuestros mercados.

Y se preguntan los cocineros c¨®mo debe realizarse la aplicaci¨®n de lo estudiado y comprendido cuando se enfrentan a los paladares contempor¨¢neos: ?deben ajustar el picante de un all i pebre cuando someten a su acci¨®n a las sutil¨ªsimas kokotxas de merluza o deben conservar la fuerza que lo hizo famoso?, ?deben conservar los sabores que brinda el faisandage cuando una becada pretenden guisar, o ser¨¢ m¨¢s conveniente preservar las castas pituitarias del hombre de hoy sin someterlas al insidioso perfume que provoca la descomposici¨®n asumida por los antiguos cocineros. La duda corroe a Kiko Moya y Alberto Redrado, responsables de L'Escaleta, pero mientras reflexionan e intentan que sus almas se aquieten nos brindan fabulosas soluciones a cl¨¢sicos como el pepito de ternera, aqu¨ª elevado a la condici¨®n de gran plato sin m¨¢s que ajustar su dimensi¨®n y rellenar el pan frito con sutiles cortes de molleja de ternera, para despu¨¦s redondear la operaci¨®n cubriendo el conjunto con l¨¢minas de rufa negra.

O aprovechando los interiores del p¨¢jaro antes citado, cocinando no un salmis como era inveterada tradici¨®n -acto que podr¨ªa ofender a las almas bien pensantes-, sino destin¨¢ndolos a dar color y mucho m¨¢s sabor al siempre entra?able y conocido arroz de nuestros mayores.