Un perfume irrepetible

Refinad¨ªsimo y elegante manjar, conocido y tambi¨¦n admirado desde la antig¨¹edad, de irrepetible perfume en todas sus variedades y que lo mismo se come asada a las brasas, envuelta en ceniza, que adosada a un par de huevos fritos, con algo de sal gruesa y una m¨ªnima punta del mejor vinagre. Para dar testimonio de su nombrad¨ªa baste decir que el propio Apicio, autor del m¨¢s conocido recetario de la Roma imperial describe en su tratado De re coquinaria seis formas de preparar el producto, y hay que se?alar que los romanos en este caso no gozaban de aquellas m¨¢s sabrosas y se conformaban con importarlas de Libia, que las produce de una clase inferior.

Quiz¨¢s es nuestra obligaci¨®n comenzar se?alando que trufas que cumplan lo prometido en los sue?os gastron¨®micos hay pocas, y cabr¨ªa clasificarlas en dos especies principales: la trufa negra, que se recoge en invierno en peque?os parajes poblados de robles y encinas, la tuber melanosporum, y la trufa blanca -tuber magnatum- que solo se produce en el Piamonte italiano y que por esa raz¨®n tambi¨¦n recibe el nombre de trufa de Alba, en reconocimiento al pueblo que las ampara. La negra posee potente aroma e igual concentrado sabor, y su utilizaci¨®n pasa por tomarla sola o acompa?ando singulares o vulgares platos, a los que se pretende dar una mayor entidad. La blanca, sin embargo, de inigualable aroma que tiende hacia el del ajo matizado, solo tiene utilidad por su perfume, que no por su sabor, que es nulo, y adquiere sus mayores virtudes cuando la colocamos en fin¨ªsimas l¨¢minas, cruda, sobre una base que la caliente y con ello eleve su olor a nuestra pituitaria. Cualquier producto, hasta los humildes espaguetis con mantequilla, bastan para admirarla, aunque otras sofisticadas recetas como el pur¨¦ de patatas con sabay¨®n de trufas que preparan en el restaurante Drolma de Barcelona nos acercan al para¨ªso.

Cualquier producto, hasta los humildes espaguetis, bastan para admirarla

Produce gran ilusi¨®n conseguir tan limitado tesoro como es la trufa de Alba, cuyo precio por kilogramo asciende a varios miles de euros, mas la trufa por excelencia es la melanosporum, y ello en base a la magn¨ªfica publicidad que produjo la admiraci¨®n que le profesaron algunos insignes gastr¨®nomos como Brillat Savar¨ªn, que la calific¨® como "diamante negro de la gastronom¨ªa" y otras lindezas similares.

La burgues¨ªa que surgi¨® despu¨¦s de la revoluci¨®n francesa parec¨ªa no tener l¨ªmites en su admiraci¨®n y consumo, y el fruto del Perigord se expandi¨® en las mesas de los nuevos due?os del poder como elemento indispensable para figurar entre los elegidos. Todo se trufaba, desde los pollos a los h¨ªgados de pato, en una acumulaci¨®n s¨¢pida sin fin, y con el paso del tiempo de las mesas pas¨® a las industrias, que dieron por comercializar, conservados y enlatados, los productos m¨¢s variados con el a?adido de: trufado.

En nuestro entorno pr¨®ximo la fiebre ha llegado, con retraso, y las magn¨ªficas trufas del Maestrazgo y aleda?os se comercializan, en una suerte de mercado sigiloso, por las calles de Sarri¨®n.